50 g di lattato di calcio e 50 g di alginato di sodio sono entrambi gli ingredienti necessari per la sferificazione di base e la sferificazione inversa.
Lattato di calcio
Il nostro lattato di calcio è un prodotto di alta qualità ed è un estratto di acido lattico. Funziona bene nella produzione di caviale, perle, spaghetti e sfere utilizzando tecniche di sferificazione. Il lattato di calcio può essere aggiunto anche alla frutta fresca e ai meloni per mantenerli sodi e prolungarne la durata. È un sale bianco non igroscopico ed è una fonte consigliata di calcio. Il lattato di calcio fornisce sali di calcio in forma solubile per reagire con alginato, gellano o alcuni tipi di carragenina consentendo la formazione di gel senza riscaldamento. Il suo gusto è più discreto del cloruro di calcio (salato e talvolta amaro). Il lattato di calcio è raccomandato in tutte le reazioni di sferificazione inversa e reagisce dove l'alginato e la fonte di calcio sono intimamente miscelati, come in ambiente diffuso o gelificazione a pieno contatto. Il lattato di calcio funziona bene anche nella produzione di gocce, perle di caviale e tutti i formati di spaghetti mediante immersione della soluzione di alginato in un bagno di calcio.
- Utilizzo nelle tecniche di sferificazione e sferificazione inversa
- Rivestire frutta e verdura per prolungarne la durata
- Una fonte di calcio
Come usarlo:
Utilizzare dall'1 al 9% di lattato di calcio per fornire ioni di calcio in un bagno di presa per idrocolloidi che reagisce con ioni di calcio come alginato di sodio, gomma di gellano, carragenina iota, carragenina kappa e pectina.
Questo tipo è consigliato per tutte le applicazioni in cui il sale di calcio verrà facilmente miscelato con altri ingredienti e consumato (impostazione della diffusione, miscelazione di alginato con soluzioni ricche di calcio). Per queste applicazioni viene utilizzato all'1%. Può essere utilizzato come fonte di fortificazione del calcio. Limiti di solubilità: 10 g per 100 ml.
Condizioni di conservazione: conservare in luogo fresco e asciutto e non esposto alla luce solare diretta. Utilizzare entro 6 mesi dall'apertura.
Ingredienti: lattato di calcio (E327).
Informazioni dietetiche: adatto a vegani e vegetariani, non OGM, senza glutine, kosher friendly, halal friendly.
Alginato di sodio
L'alginato di sodio è un estratto di alghe, utilizzato dagli chef molecolari per il processo di sferificazione. Forma un gel in presenza di ioni calcio. L'Alginato di Sodio è un agente gelificante che si diluisce a freddo con forte agitazione. Può essere utilizzato per creare gel morbidi, compatti, resistenti all'ambiente e al calore e per produrre schiume. L'alginato di sodio è anche comunemente usato come addensante, emulsionante e miglioratore di consistenza.
- Utilizzare nella sferificazione e nella sferificazione inversa
- Migliora la consistenza
- Può essere utilizzato per addensare soluzioni e liquidi
- Crea gel morbidi o compatti resistenti al calore
Come usarlo:
Per la sferificazione utilizzare l'1% di alginato di sodio sul peso del liquido. Per disperderlo, aggiungerlo mescolando vigorosamente il liquido oppure mescolare con un altro ingrediente secco (come lo zucchero) prima di aggiungerlo al liquido. Poiché la polvere inizia a gelificare in presenza di calcio, non tentare di utilizzarla in un liquido ad alto contenuto di calcio, ad esempio il latte. Per rendere il processo più semplice, utilizzare acqua in bottiglia a basso contenuto di calcio. Aggiungere la polvere al liquido o alla purea e utilizzare una siringa per spremere le goccioline in un bagno di calcio, dove si trasformano in perle di caviale. Scambiare i due ingredienti per la sferificazione inversa (usando l'alginato di sodio per il bagnomaria).
Condizioni di conservazione: conservare in luogo fresco e asciutto e non esposto alla luce solare diretta. Durata di conservazione di 2 anni. Utilizzare entro 6 mesi dall'apertura.
Ingredienti: alginato di sodio (E401).
Informazioni dietetiche: adatto a vegani e vegetariani, non OGM, senza glutine, halal friendly.
