🇮🇹 Bouton d’agar-agar et fleurs, crème d’oignons et pistaches grillées

Crème d’oignons

1. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les oignons et le thym et faites cuire doucement environ 5 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient tendres et translucides.
2. Ajoutez le lait, la crème et le bouillon. Faites cuire doucement encore 5 minutes. Retirez le thym et mixez brièvement plusieurs fois au mixeur plongeant.
3. Filtrez à travers un tamis fin et salez si nécessaire.
4. Pesez 400 g de lait d’oignons, le liquide obtenu après filtration.
5. Versez dans une casserole, ajoutez les deux gommes gellanes et chauffez.
6. Fouettez vigoureusement ou mixez pour dissoudre les gommes.
7. Lorsque le lait d’oignons atteint environ 80 °C au thermomètre infrarouge, retirez du feu, versez dans un autre récipient et placez en cellule de refroidissement.
8. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir la consistance d’une purée.
9. Conservez au froid et dressez selon les besoins.
10. Le gel est stable à la chaleur si vous souhaitez le réchauffer.

Bouton d’agar-agar et pétales de fleurs

1. Mélangez bien l’eau et l’agar-agar au fouet ou au mixeur plongeant.
2. Chauffez à feu doux et ajoutez le sel.
3. Remuez fréquemment, puis retirez du feu.
4. Attendez que le mélange atteigne environ 45 °C et remplissez les moules en demi-sphère au tiers.
5. Ajoutez les pétales de fleurs comestibles de votre choix et complétez avec la solution d’agar-agar.
6. Refroidissez à 4 °C. Démoulez juste avant utilisation et posez les boutons sur du papier absorbant.
7. Dressez la cuillère avec la crème d’oignons, les pistaches grillées concassées et le bouton de fleurs.