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Nel panettone la consistenza nasce da impasto, lievitazione e cottura. Gli ingredienti tecnici possono aiutare a studiare singoli aspetti, ma non…

La sferificazione inversa permette di trasformare una base ispirata al Mojito in un boccone con membrana sottile. La versione alcolica richiede attenzione…

Le pâte de fruit sono piccoli bocconi di frutta e zucchero, strutturati con una pectina adatta alla ricetta. Non sono caramelle di sola frutta: lo zucchero…

Un corso di cucina molecolare è utile quando ti aiuta a capire il motivo di un passaggio e a ripeterlo nella tua cucina. Il valore non dipende soltanto dal…

Una ricetta ripetibile richiede più di una dose annotata. Acqua, frutta, temperatura e modo di lavorare possono cambiare la consistenza anche quando usi lo…

In questa pizza la struttura dell’impasto dipende da una miscela di farine e amidi che contiene già xantana e guar. Non occorre aggiungere altra gomma a…

Pomodoro, arancia e olio extravergine possono diventare una salsa fresca e sostenuta, da usare in piccoli punti o come accompagnamento. La proposta prende…

La pectina non è un unico ingrediente con una sola ricetta d’uso. Esistono tipi e miscele formulati per condizioni diverse: conoscere il prodotto è il…

Molti problemi di sferificazione nascono prima del bagno: alginato disperso male, calcio già presente nella base o aria incorporata durante la frullatura.…

Una miscela senza glutine combina farine, amidi e ingredienti che aiutano a gestire acqua e struttura. La formula di partenza è un punto di partenza per…

La metilcellulosa può partecipare a preparazioni aerate e strutture particolari, ma il suo comportamento dipende dal grado del prodotto. Una polvere…

La carragenina iota è interessante quando cerchi una struttura morbida ed elastica. Il suo comportamento la rende diversa dall’agar e dalla carragenina…