Mojito sphérifié : un essai de sphérification inverse

La sphérification inverse peut transformer une base inspirée par le mojito en une morsure avec une membrane mince. Une version alcoolique nécessite une attention au gel et à la texture : la même formule ne se comporte pas comme une simple boisson à base d'eau.

Ingrédients pour l’essai

• 150 g de mojito équilibré, filtré, avec ou sans alcool
• 3 g de lactate de calcium
• Jusqu’à 0,5 g de xanthane, facultatif et ajouté progressivement
• Pour le bain: 600 g d'eau potable à faible teneur en calcium et 3 g d'alginate
• Eau potable séparée pour le rinçage

Préparer le bain et la base

Dispersez l'alginate dans l'eau du bain et reposez-vous pour réduire les bulles. Mélanger le lactate dans la base. Si la viscosité est plus grande, n'incorporer que le xanthan nécessaire : la quantité indiquée dans son intégralité peut être excessive pour certaines bases.

Formez les sphères

Utilisez une cuillère à mesurer ou de petits moules à pâtisserie si la composition permet une congélification efficace. Ne pas supposer qu'une base alcoolique gèle en deux heures.

Immerger une partie et tester la première sphère : cette version suggère environ 3 minutes, mais la taille et la base nécessitent une vérification. Récupérer et rincer doucement dans de l'eau propre. Goûtez la membrane avant de faire toutes les portions.

Servir avec soin

Entreposez selon les exigences de la boisson et faites un montant approprié pour le service. Ne pas chauffer la base alcoolique pour accélérer le processus. Trouvez la méthode dans le guide de sphérification inverse et comparez la version mandarine.