Sphérification inverse : base, bain et cœur liquide

Dans la sphérification inverse, une base contenant du calcium est immergée dans un bain d'alginate. Une membrane se forme là où les préparations se rencontrent, tandis que le centre peut rester liquide. Ceci est utile pour les morsures plus grandes que les petites perles de caviar.

Préparer les deux composants

Le bain contient de l'alginate complètement dispersé dans l'eau potable à faible teneur en calcium. Ne pas utiliser d'eau destinée aux fers ou autres applications non buvables. Laissez le bain reposer pour réduire les bulles.

La base doit contenir la recette de calcium spécifié, naturellement présente ou ajoutée à l'aide d'un sel approprié tel que le lactate de calcium. N'augmentez pas la dose arbitrairement : elle peut affecter la saveur et les résultats.

Forme et rinçage

Hors du bain, une portion au cœur liquide tend à s’étaler sur la cuillère ou dans l’assiette : la gravité élargit sa base et abaisse son profil. Elle n’a pas l’aspect rigide d’une bille. Sa taille, sa viscosité et la résistance de la membrane déterminent sa déformation.

Placez doucement une portion dans le bain. La forme, la viscosité, la taille et le temps d'immersion déterminent la membrane. Récupérer la sphère avec une cuillère appropriée et rincer dans l'eau potable pour éliminer les résidus de bain.

Le gel d'une base dans un moule à pâtisserie peut aider avec certaines recettes, mais l'alcool et le sucre affectent le gel. Pas tous les cocktails gelent en même temps.

Préserver le résultat

Servir selon les exigences d'hygiène des ingrédients et n'utiliser qu'un liquide de rétention compatible avec la recette. La membrane seule ne protège pas le contenu ou ne les rend pas adaptés pour le stockage à température ambiante.

Les applications incluent la sphérification de la mandarine, le mojito sphérifié et le bain alginé. Utilisez des doses provenant de la même recette plutôt que de combiner un bain et une base de différentes formules.