Alginate de sodium et agar-agar : deux procédés de gélification

L’agar-agar alginée et l’agar-agar peuvent structurer une préparation, mais utiliser différents mécanismes. Choisir uniquement par le terme --agent -gelling-- peut facilement conduire à la mauvaise méthode.

alginate: le rôle du calcium

L'alginate a besoin de disperser et d'hydrater dans un liquide à base d'eau approprié. Le calcium disponible peut déclencher le gelage : une base riche en calcium ou une eau très dure peut donc causer des problèmes pendant la préparation.

En sphérification, le contact est contrôlé pour former une membrane. Trop longtemps dans le bain peut changer son épaisseur et la texture de la morsure.

Glace: dissolution et refroidissement

L’agar-agar a besoin d'être chauffée de façon adéquate dans la phase de l'eau. Le gel se forme sur le refroidissement. Il est utile pour les formes et les films en tranches, mais ne crée pas à lui seul une membrane avec le même centre liquide que la sphérification inverse.

La agar-agar ne se dissout pas dans l'huile pure. Même quand une recette contient de l'huile, identifier la phase d'eau et la façon dont la graisse est distribuée.

Perles de même aspect, résultats différents

Des gouttes de solution de agar-agar dans du gel d'huile froide par refroidissement. Le caviar alginé se développe par le calcium. Dans le premier cas, la morsure se fait généralement sur gels; dans le second, le centre dépend de la technique et du moment.

Pour choisir, lisez le guide de sphérification inversée et le guide d’agar-agar. Les températures de rétention ou de fusion d'un gel ne justifient pas d'exposer une recette à une chaleur extrême ou de remplacer les essais en cours de service. (guide de sphérification inverse)