Pâtes de fruits à la pectine : une texture à découper

Les pâte de fruits sont de petites bouchées de fruits et de sucres, serties d'une pectine adaptée à la recette. Ce ne sont pas des sucres faits à partir de fruits seuls : le sucre et le sirop de glucose contribuent à la saveur et à la texture.

Formule de départ

• 1000 g de purée de fruits
• 1350 g de sucre, répartis en 350 g et 1000 g
• 200 g de sirop de glucose
• 30 g de pectine pour les gelées à haute teneur en sucre, suivant sa fiche technique (pectine adaptée aux gelées à haut sucre)
• 4 g d'acide citrique dissous dans 4 g d'eau

Identifier le type de fruits et de pectines avant l'essai : une pectine LM ou un mélange différent ne peut pas remplacer automatiquement la pectine spécifiée.

Méthode

Mélanger la pectine avec les 350 premiers g de sucre pour faciliter la dispersion. Chauffer la purée et mélanger. Ajouter le sucre et le glucose restants, puis cuire à la concentration requise par la recette.

Environ 105 °C est un guide : les fruits, l'altitude et les solides initiaux peuvent modifier le paramètre. Incorporer la solution acide au stade spécifié pour votre pectine, mélanger et verser rapidement dans le moule à pâte.

Découpe et finition

Laisser stabiliser, couper et évaluer la texture et la libération d'eau avant d'achever la production. Si nécessaire, mettre les morceaux dans du sucre près de l'emballage ou de la portion.

Ne pas remplacer la pectine par la même dose d’agar-agar : la méthode et le résultat diffèrent. La durée de conservation commerciale nécessite une évaluation spécifique du produit. Pour comprendre les types de pectines, lisez le guide dédié.