Mini di Xavi Donnay
Mini è il primo grande libro sulla pasticceria contemporanea dedicato al piccolo formato, un libro tanto atteso che finalmente è al servizio di una delle famiglie di pasticceria più importanti. Quelli che un tempo conoscevamo come petit four, tradizionalmente serviti alla fine del menu, vengono rivisti approfonditamente da Xavi Donnay per conferirgli un'aria contemporanea ed esplorarne tutte le potenzialità, non solo nel contesto di un ristorante, ma in qualsiasi altro tipo di realtà -pasticcerie e pasticcerie, tavole dolci, tè pomeridiano, catering, snack dolci, tra gli altri.
Il responsabile dei dessert del ristorante tre stelle Michelin Lasarte di Barcellona, vincitore del premio Miglior Pasticcere del Mondo nel 2020 (Best Chef Awards), presenta un ampio repertorio di creazioni distintive distribuite in otto grandi famiglie:
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Sablés. Le basi croccanti sono il punto di partenza di una serie di bocconcini che comprendono un elemento principale e una graziosa decorazione. In questa famiglia è sistematizzato un modo di lavorare che serve molto bene per sviluppare trompe l'oeil, prodotti colorati e smaltati e proposte con elementi freschi in vista.
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Torte e macarons. Prodotti classici come i macarons vengono rivisitati dall'autore per proporre presentazioni totalmente rinnovate e con una speciale sensibilità gastronomica. Qui ci godiamo la mitica ciliegia mimetica che in realtà emula la classica della foresta nera.
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Choux. Una delle famiglie di pasticceria più tradizionali, che Xavi Donnay tratta con rispetto e maestria ma anche con la capacità di ottenere finiture sorprendenti. Bon Bons. Appassionato di creazione di bonbon, in questa sezione il libro illustra le molteplici possibilità di rinnovare formati e presentazioni.
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Gianduja. Una nocciola, un cioccolato e un terzo sapore sono solitamente il substrato con cui l'autore dispiega diverse creazioni, ognuna più originale, che a volte sorprende per il realismo dei suoi disegni e convince per il carattere gourmand del combinazioni di sapori scelte.
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Gratis. La crescente richiesta di prodotti privi di allergeni e altri ingredienti è oggetto di un capitolo che utilizza sia i classici della pasticceria che ingredienti innovativi per offrire alternative interessanti che non rinunciano in alcun modo all'impegno per la qualità e il gusto pieno.
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Classici. Le torte universali preferite di Xavi Donnay si adattano al formato snack con risultati memorabili, sia che si parli di cannelés, xuixos, torrijas o anche millefoglie
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Inclassificabile. Come piccolo ricordo, l'autore completa il suo mini tour con alcuni riferimenti al cioccolato e salati o rivendicando ingredienti come maltodestrina, inulina o persino bicarbonato
Dedica la sua attenzione anche ai grandi classici della pasticceria; Saint Honorés, xuixos, tiramisús, french toast e montblanc si adattano alle dimensioni di un boccone, concentrando tutto il loro fascino in tre centimetri di diametro. Il carattere giocoso che ha reso popolare lo chef attraverso molte delle sue creazioni si riflette nelle numerose mimesi che è capace di ideare nei suoi mini assortimenti. Ciliegie, madeleine, avocado e albicocche assumono un realismo insolito pur mantenendo quel gioiello o tesoro caratteristico di ciò che è piccolo. L'ambizione del libro è quella di svolgere uno sguardo esaustivo sulle diverse tecniche di preparazione, recuperare ingredienti tecnologici quando sono utili per migliorare una ricetta, diversificare le risorse di presentazione e trasformare i formati di finitura. Comprende concetti a tutto tondo con cui sorprendere il cliente dalla presentazione alla degustazione.Ridefinisce prodotti tradizionali come choux, bonbon o macarons, dimostrando che c'è ancora molto da inventare. E soprattutto, si preoccupa di farlo giocando con una variegata tavolozza di sapori.
Tutto sommato, Xavi Donnay intende che il lettore trovi nel libro un perfetto alleato per presentare un assortimento di pasticceria di piccolo formato e per rinnovarlo tutte le volte che è necessario, sia nel tipo di formato, sia nella nella tipologia del prodotto e nel repertorio dei sapori. A tal fine il libro non solo distribuisce le ricette in otto famiglie, ma è anche corredato da indici e tabelle che organizzano i contenuti in base a criteri diversi.
Fino a 65 creazioni esamina tutte le possibilità attuali di questo tipo di pasticceria. Un viaggio che non raccoglie solo le creazioni dell'autore ma prevede anche la visita di rinomati professionisti che si uniscono al mini format party con il loro talento e personalità. Ci riferiamo a Miquel Guarro, Martin Lippo, Saray Ruiz, Eric Ortuño e Jean Siviuede.
