Lécithine de soja ou lécithine de tournesol ?Les différences pour réaliser une écume d’huileL’écume d’huile est l’une des techniques les plus représentatives de la cuisine moderne : légère et élégante, elle transforme un ingrédient gras en une mousse aérienne et...

La gomme gellane à faible acylation (Gellan Gum Low Acyl) est l’un des gélifiants les plus polyvalents et innovants de la cuisine moderne. Issue d’une fermentation naturelle, elle est végétalienne, sans gluten, sans OGM et idéale pour créer des structures...

Dans la cuisine moderne et moléculaire, la texture est essentielle. Qu’il s’agisse de structurer une émulsion, de créer une base crémeuse ou de transformer une huile en beurre végétal stable, Silk Gel Special Ingredients est l’allié idéal des chefs et...

Une méthode simple pour réaliser un gel fluide d’oignons rouges avec l’agar-agar.

Préparez un gel fluide de cranberry avec Ultratex Special Ingredients pour décorer et compléter vos plats.

Le bain d’alginate de sodium est une base de la sphérification inverse, notamment utilisée pour les sphères de Bloody Mary et de White Russian.

Préparez avec trois ingrédients le sirop utilisé dans plusieurs cocktails moléculaires pour maintenir les perles en suspension.

Une base pour plusieurs cocktails moléculaires : le sirop simple d’eau et de sucre.

Le bain de lactate de calcium est une base pour de nombreuses recettes de sphérification, notamment les perles de caviar et les spaghettis.

Préparez une purée d’orange avec l’acide citrique et Ultratex Special Ingredients.

Éliminez la membrane des quartiers d’orange avec Pectinex Special Ingredients pour les peler à vif.