🇮🇹 Risotto aux perles de safran et bisque de crevettes
🇮🇹 Risotto aux perles de safran et bisque de crevettes
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Ingrédients
- 300 g de riz Carnaroli ou Vialone Nano
- 50 g de beurre
- 50 g de parmesan
- 50 g de pecorino
- 5 g de sauce soja
- 2 g de safran
- 100 g d’eau déminéralisée
- 1 g d’alginate de sodium
- 200 g d’eau
- 4 g de lactate de calcium
- 10 têtes de crevettes
- 10 cl de vin blanc
- 20 g de concentré de tomate
- Ultratex, selon les besoins
- Bouteille de sphérification
Produits utilisés dans cette recette
Préparation
- Chauffez l’eau déminéralisée et ajoutez le safran pour obtenir une eau safranée.
- Mixez 100 g d’eau safranée avec 1 g d’alginate de sodium au mixeur plongeant. Laissez reposer 2 heures ou dégazez avec une machine sous vide (ce passage peut être évité avec de l’eau déminéralisée).
- Préparez le bain de calcium en ajoutant 4 g de lactate de calcium à 200 g d’eau.
- Avec la bouteille de sphérification, faites tomber de petites gouttes d’eau safranée dans le bain.
- Attendez 60 secondes, retirez délicatement les sphères à la cuillère et rincez dans un bol d’eau propre.
- Égouttez avec une passoire et réservez dans un récipient jusqu’à ce que le riz soit prêt.
- Versez un filet d’huile et les têtes de crevettes dans une petite poêle.
- Chauffez en remuant constamment.
- Déglacez au vin blanc et ajoutez le concentré de tomate.
- Mixez le tout et filtrez à travers une mousseline.
- Épaississez la bisque avec Ultratex et réservez jusqu’à ce que le riz soit prêt.
- Mettez le riz dans une casserole avec 10 g de beurre.
- Faites nacrer le riz avec le beurre pendant 3 minutes.
- Déglacez avec la sauce soja.
- Ajoutez le bouillon et faites cuire 14 minutes en remuant constamment.
- Retirez du feu, ajoutez le beurre restant et les fromages. Liez pendant 2 minutes.
- Ajoutez les perles de safran et la bisque préparées précédemment.