Lactato de calcio

Nuevo - Guía completa de la esferificación: aquí!

¿Qué es el lactato de calcio? ¿Cómo usarlo?

Nuestro lactato de calcio es un polvo de altísima calidad. Se extrae del ácido láctico. Su uso principal en la cocina molecular es en la técnica de esferificación y esferificación inversa para elaborar caviar, perlas, espaguetis y esferas. Espolvoreado sobre la fruta, crea una película protectora que previene su oxidación. Es altamente higroscópico y se disuelve fácilmente en agua. Reacciona con alginato de sodio, goma gellan y algunos tipos de carragenina, formando geles sin necesidad de calentamiento. Tiene menos sabor que el cloruro de calcio y, de hecho, ha sustituido a este último en la técnica de esferificación inventada por Albert Adrià. Su particularidad es la reacción con el alginato de sodio, que le permite crear películas que atrapan líquidos en su interior. El lactato de calcio también funciona bien para preparar espaguetis sumergiendo una solución de alginato en un baño de lactato de calcio. Apto para veganos y vegetarianos, sin OGM, sin gluten, apto para kosher y halal.

Lactato de calcio, ¿cómo se usa?

En la práctica, el lactato de calcio se utiliza para añadir calcio a soluciones que carecen de él. Es indispensable en la esferificación directa e inversa precisamente por esta característica. Aunque las dosis están indicadas, normalmente una solución se satura y deja lactato de calcio en exceso en el fondo. Esto no afecta a la receta.

Lactato de calcio, ¿dónde comprarlo?

En estas páginas has encontrado una empresa que suministra lactato de calcio de alta calidad. Es necesario utilizar entre un 1% y un 9% de lactato de calcio para aportar iones de calcio en un baño de gelificación para muchos hidrocoloides que reaccionan con los iones de calcio como alginato de sodio, carragenina iota, carragenina kappa y goma gellan. Ofrecemos nuestro lactato de calcio en los siguientes formatos:

• Lactato de calcio 100 g
• Lactato de calcio 250 g
• Lactato de calcio 500 g
• Lactato de calcio 5 kg

Esferificación

La esferificación y la esferificación inversa son técnicas culinarias que utilizan lactato de calcio y alginato de sodio para crear esferas similares a gel. En la esferificación, una solución de alginato de sodio se deja caer en un baño de lactato de calcio, formando una membrana de gel alrededor del líquido. La esferificación inversa consiste en dejar caer una mezcla de lactato de calcio en un baño de alginato de sodio, produciendo esferas más estables. Estas técnicas son populares en la gastronomía moderna para crear platos visualmente sorprendentes y con texturas únicas. Para algunas ideas sobre esferificación visita nuestra página de recetas.