Ultratex ou amidon de maïs : quel épaississant pour une sauce ?

Une sauce qui doit rester fraîche et une crème cuite sur le plat n'ont pas nécessairement besoin de la même amidon. L'Ultratex peut épaissir une préparation à base d'eau sans chaleur; la fécule de maïs traditionnelle nécessite normalement une cuisson pour développer sa capacité d'épaississement.

La différence de méthode

L'Ultratex est une amidon de maïs cireux modifié. Il est utile pour ajuster la texture sans chauffer un jus, purée ou sauce finie. Il est différent d'un agent gélifiant pour les moules à cuisson : une crème épaisse n'est pas une gelée à trancher.

La fécule de maïs ordinaire reste un choix pratique pour les préparations qui impliquent déjà la cuisson. Comparez les ingrédients par rapport à la recette et à la méthode, plutôt que de chercher un gagnant pour chaque plat.

Ajouter un peu à la fois

Dispersez l'Ultratex progressivement, mélangez bien et laissez quelques minutes pour que la texture se tasse avant de faire des ajustements. Ajouter toute la poudre à la fois peut rendre la sauce trop épaisse et laisser vous avez besoin de diluer la base entière.

Le sucre, les graisses, l'acidité et la composition liquide affectent le résultat. Pour la production répétable, enregistrer la dose, le poids de base et le temps de repos.

De la théorie à l’essai

Notre crème tomate avec Ultratex en est un exemple pratique. Pour un gel trancheux, comparez Ultratex et agar-agar. Évaluer la texture à la température de service, en tenant compte de la saveur aussi.