Ultratex ou agar-agar : sauce épaisse ou gel à découper ?

Ultratex et agar-agar peuvent tous deux changer une texture de base, mais servir des buts différents. Le premier épaissit; le second forme un gel après dissolution et refroidissement corrects.

Quand choisir Ultratex

Ultratex ajuste progressivement une sauce à base d'eau, y compris sans cuisson. Travaillez vers une consistance versable ou dispensable, laissant le temps de se déposer avant d'ajouter plus de poudre.

Il n’est pas nécessaire d’attendre la prise d’une gelée pour la mixer : l’épaississement se produit pendant l’hydratation de l’amidon. Une sauce épaissie de cette façon n'est cependant pas une feuille qui peut être non moulée.

Quand choisir l’agar-agar

L’agar-agar a besoin de chaleur pour se dissoudre dans la phase de l'eau. Le refroidissement forme une structure qui peut être tranchée, moulée dans un moule à pâtisserie ou ensuite mélangée pour une texture différente.

Son gel a une bouchée plus propre que la gélatine animale et ne fond pas à la température de la bouche. L'ajouter directement à l'huile pure ne fonctionne pas, et il n'épaissit pas instantanément une sauce froide.

La question décisive

La préparation doit-elle s'écouler ou tenir une forme? Utilisez cette réponse pour choisir la méthode. Dans les deux cas, la composition de base, l'acidité et la température nécessitent des tests spécifiques, en particulier pour les boissons alcoolisées ou riches en matières grasses.

Appliquer la comparaison avec la crème tomate avec Ultratex ou un film d'agrumes de agar-agar. Une feuille sèche et croquante nécessite plutôt la méthode du verre de fruits comestible. (voile d’agrumes à l’agar-agar)