Verre de fruits comestible : obtenir des feuilles fines et croustillantes

Le verre à fruits comestible doit être mince, sec et assez fort pour atteindre la plaque intacte. Le simple séchage d'une gelée ne suffit pas : il faut une base de filmage, s'étaler uniformément et ensuite sécher.

Préparer la base

Filtrer le jus ou mixer la purée pour éliminer les grosses particules. Si nécessaire, ajuster sa consistance avec Ultratex : il devrait avoir suffisamment de corps pour se propager uniformément sans devenir une pâte épaisse.

Cette version utilise Crisp Film pour former des feuilles, avec une dose initiale de 5 g par 100 g. Testez-le avec votre jus choisi, car le sucre, la fibre et l'humidité affectent le résultat.

Étaler et sécher

Étendre une fine couche sur un tapis en silicone approprié pour le séchage. Gardez l'épaisseur aussi bien que possible : des bords très fins sèchent avant le centre.

La méthode utilise environ 75 °C pendant plusieurs heures; le temps n'est pas fixé. Vérifier la feuille et prolonger le séchage seulement au besoin. Si le centre est encore mou, ne jugez pas la feuille entière par son bord.

Façonner et servir

Pour plier la feuille, travailler pendant qu'elle est encore souple, avant qu'elle ne devienne fragile. Laissez-le refroidir et protégez-le de l'humidité. Ajoutez-le près du service : les crèmes, les fruits frais et un environnement humide peuvent l'adoucir.

Ne remplacez pas Crisp Film par une dose égale de agar-agar : leurs fonctions diffèrent. Pour la distinction entre gels et feuilles croquantes, voir la vue d'ensemble du verre de fruits comestible. (Aperçu du verre de fruits comestible)