Arrow-root ou fécule de marante : épaissir sauces et crèmes

La roquette, également connue sous le nom d'amidon de maranta, peut épaissir les préparations à base d'eau dans la cuisine. Traitez-le comme un ingrédient d'amidon : il n'est pas automatiquement faible en glucides ou adapté à un régime cétogène.

Comment l'intégrer

Pour éviter les grumeaux, mélanger l’arrow-root avec un peu de liquide froid, puis l’incorporer à la préparation. L'amidon traditionnel se développe en texture lorsqu'il est chauffé; on ne devrait pas s'attendre à ce qu'il s'épaississe immédiatement sans chaleur comme un produit formulé à cet effet.

La dose et le traitement dépendent de la recette. Commencez par un petit essai et observez la sauce après cuisson et refroidissement. Une préparation fortement acide ou exposée à une chaleur prolongée peut se comporter différemment d'un simple liquide à base d'eau.

Où cela peut aider

Considérez la racine de flèche pour les sauces, les crèmes et les garnitures lorsque la méthode inclut le chauffage. L'ajouter à une pâte à pâtisserie ne lui donne pas automatiquement la fonction structurale du gluten ou des gommes.

La substitution avec d'autres amidons nécessite également des tests : un rapport fixe pour chaque farine ignore les différences d'absorption et le résultat souhaité.

Choisissez selon la méthode

Pour ajuster une sauce sans cuisson, comparez la racine de flèche avec la gomme Ultratex ou xanthane pour épaissir à froid. Pour une cuisson sans gluten, vérifiez l'adéquation de chaque ingrédient et évitez toute contamination pendant toute la préparation. (gomme xanthane pour épaississement à froid)