Tarte au citron meringuée à l’agar-agar
Si vous cherchez une recette à l’agar-agar qui surprenne par son goût et son esthétique, cette tarte au citron meringuée est idéale. Grâce à l’agar-agar Special Ingredients, le lemon curd reste parfaitement stable, velouté et facile à découper, sans perdre son onctuosité.
L’agar-agar est un gélifiant naturel extrait d’algues rouges, très utilisé en pâtisserie moderne. Contrairement à la gélatine animale, il est entièrement végétal, inodore et sans saveur. Il permet d’obtenir des résultats professionnels dans les préparations sucrées comme salées.
Dans cette recette, l’agar-agar permet au lemon curd de conserver une consistance parfaite après la découpe, en évitant une garniture trop liquide.
Pourquoi utiliser de l’agar-agar dans le lemon curd ?
L’agar-agar présente de nombreux avantages :
- Il gélifie rapidement après refroidissement.
- Il stabilise le lemon curd sans le rendre caoutchouteux.
- Il est entièrement végétal et convient aux recettes végétariennes et végétaliennes si les autres ingrédients le permettent.
- Il résiste mieux à la chaleur que la gélatine animale.
- Il ne modifie pas le goût intense du citron.
L’agar-agar Special Ingredients est idéal pour les crèmes, confitures, gelées, desserts, glaçages et préparations de haute pâtisserie.
Tarte au citron meringuée à l’agar-agar
Roberto Revel
8 persone
1 heure
20 minutes
113
Française
dessert
Cette tarte au citron meringuée à l’agar-agar associe saveur et esthétique. L’agar-agar Special Ingredients donne au lemon curd une texture stable et veloutée.
Ingrédients
Pâte sablée
- 250 g de farine faible
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g d’amandes en poudre
- 1 g de sel
- 1 g d’extrait de vanille
- 58 g d’œufs
Lemon curd
- 125 ml de jus de citron
- 100 g de sucre
- 80 g de beurre mou
- 2 œufs
- 2 g d’agar-agar
Meringue italienne
- 125 g de blancs d’œufs
- 20 g de dextrose
- 230 g de sucre
- 50 g d’eau
Préparation
Pâte sablée
Mélangez tous les ingrédients au robot pâtissier.
Une fois la pâte formée, réfrigérez 1 heure.
Étalez et foncez le moule à tarte.
Faites cuire 25 minutes à 180 °C.
Lemon curd
Mixez les zestes avec le sucre.
Ajoutez tous les autres ingrédients.
Portez à ébullition.
Versez sur le fond de tarte cuit en filtrant à travers une passoire fine.
Meringue italienne
Montez les blancs avec le dextrose au robot.
Chauffez l’eau et le sucre à 121 °C.
Versez sur les blancs dans le robot et fouettez à vitesse maximale jusqu’à refroidissement.
Montage
Laissez refroidir le lemon curd sur le fond de tarte.
Décorez de meringue italienne une fois froid.
Passez quelques minutes sous le gril pour caraméliser la meringue.