Tarte au citron meringuée à l’agar-agar
Si vous cherchez une recette à l’agar-agar qui surprenne par son goût et son esthétique, cette tarte au citron meringuée est idéale. Grâce à l’agar-agar Special Ingredients, le lemon curd reste parfaitement stable, velouté et facile à découper, sans perdre son onctuosité.
L’agar-agar est un gélifiant naturel extrait d’algues rouges, très utilisé en pâtisserie moderne. Contrairement à la gélatine animale, il est entièrement végétal, inodore et sans saveur. Il permet d’obtenir des résultats professionnels dans les préparations sucrées comme salées.
Dans cette recette, l’agar-agar permet au lemon curd de conserver une consistance parfaite après la découpe, en évitant une garniture trop liquide.
Pourquoi utiliser de l’agar-agar dans le lemon curd ?
L’agar-agar présente de nombreux avantages :
- Il gélifie rapidement après refroidissement.
- Il stabilise le lemon curd sans le rendre caoutchouteux.
- Il est entièrement végétal et convient aux recettes végétariennes et végétaliennes si les autres ingrédients le permettent.
- Il résiste mieux à la chaleur que la gélatine animale.
- Il ne modifie pas le goût intense du citron.
L’agar-agar Special Ingredients est idéal pour les crèmes, confitures, gelées, desserts, glaçages et préparations de haute pâtisserie.
Tarte au citron meringuée à l’agar-agar
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Cette tarte au citron meringuée à l’agar-agar associe saveur et esthétique. L’agar-agar Special Ingredients donne au lemon curd une texture stable et veloutée.
Ingrédients
Pâte sablée
- 250 g de farine faible
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g d’amandes en poudre
- 1 g de sel
- 1 g d’extrait de vanille
- 58 g d’œufs
Lemon curd
- 125 ml de jus de citron
- 100 g de sucre
- 80 g de beurre mou
- 2 œufs
- 2 g d’agar-agar
Meringue italienne
- 125 g de blancs d’œufs
- 20 g de dextrose
- 230 g de sucre
- 50 g d’eau
Produits utilisés dans cette recette
Préparation
Pâte sablée
- Mélangez tous les ingrédients au robot pâtissier.
- Une fois la pâte formée, réfrigérez 1 heure.
- Étalez et fonçez le moule à tarte.
- Faites cuire 25 minutes à 180 °C.
Lemon curd
- Mixez les zestes avec le sucre.
- Ajoutez tous les autres ingrédients.
- Portez à ébullition.
- Versez sur le fond de tarte cuit en filtrant à travers une passoire fine.
Meringue italienne
- Montez les blancs avec le dextrose au robot.
- Chauffez l’eau et le sucre à 121 °C.
- Versez sur les blancs dans le robot et fouettez à vitesse maximale jusqu’à refroidissement.
Montage
- Laissez refroidir le lemon curd sur le fond de tarte.
- Décorez de meringue italienne une fois froid.
- Passez quelques minutes sous le gril pour caraméliser la meringue.