Sound of the Sea de Heston Blumenthal : goût, son et texture

Sound of the Sea est un exemple de plat qui fait appel à plusieurs sens. Son idée dépasse l'aspect marin : la saveur, le son et l'attente contribuent à la perception d'une morsure.

Lire les contrastes

Une composante sableuse peut fournir une texture friable; une partie aérée suggère de la mousse marine; le poisson et les accompagnements créent de la saveur. Le design fonctionne lorsque chaque élément a un rôle culinaire au-delà du spectacle.

Taille de la portion et matière de la séquence. Trop de matière sèche peut rendre une bouchée désagréable; un air excessif peut diluer un arôme plutôt que de l'améliorer.

Analyse plutôt qu'une reconstruction officielle

Cette interprétation concerne la conception sensorielle du plat, sans reconstruire une recette officielle ou attribuer des doses sans papiers au chef.

En particulier, elle ne propose pas de méthode de restructuration et de desserte du poisson cru. Les liants doivent être conformes aux procédures d'hygiène et de cuisson du produit restructuré.

Exercices indépendants

Explorez une préparation aérée avec de la lécithine et une poudre d'un ingrédient gras séparément. Ces fonctions sont différentes; elles ne sont pas la recette du restaurant. (préparation aérée à la lécithine)

Pour un aperçu technique, voir le guide de la transglutaminase et l'introduction à la cuisson moléculaire. Le travail de Heston Blumenthal, sans impliquer la collaboration ou l'utilisation de nos produits, lui reste à lui attribuer.