Poudre de caramel : l’idée de Grant Achatz et le rôle des matières grasses

La transformation d'un ingrédient crémeux en poudre change la façon dont il est coupé et se dissout dans la bouche. Le travail de Grant Achitz inspire une distinction entre faire du caramel et transformer une base contenant des graisses.

Les bases caramel ne sont pas toutes les mêmes

Le sucre caramélisant et la cuisson d'une sauce au lait ou à d'autres ingrédients sont différents processus. Une température de recette à elle seule n'établit pas une erreur : prendre en considération les ingrédients et le résultat souhaité.

Avant de comparer les méthodes, comprendre la composition complète et le but : une sauce crémeuse et du sucre caramélisé sec ne peuvent pas être évalués à la même référence.

Le rôle de la maltodextrine de tapioca

Tapioca maltodextrine peut aider à transformer une base grasse ou grasse appropriée en poudre. Le mélange dans n'importe quel liquide sucré est insuffisant : la teneur en eau et la composition déterminent le résultat. (maltodextrine de tapioca)

Ajouter graduellement à un petit échantillon et évaluer le débit et la sensation buccodentaire. Le rapport poudre-base n'est pas universel et ne peut être transféré de façon aveugle de l'huile à la sauce caramel.

Protéger le résultat

L'humidité et le contact avec d'autres composants peuvent détruire la structure. Préparer et portionner pour le service, sans supposer l'apparence sèche signifie une longue durée de conservation.

Pour comprendre le principe en utilisant une formule définie, voir la poudre d'huile de truffe. La référence à Achats est une interprétation culinaire, et non une attribution de cet essai à la recette officielle d'Alinea. (huile de truffe en poudre)