Guimauves à la gomme arabique et à la gélatine

Ces guimauves combinent sirop de sucre, gomme arabique et gélatine animale. Il faut un robot pâtissier ou un matériel de foisonnement adapté, ainsi qu’un thermomètre : la température du sirop influence la texture finale.

Ingrédients

• 40 g de gomme arabique et 120 g d'eau
• 300 g de sucre, 120 g de sirop de glucose et 60 g d'eau
• 12 g de gélatine en poudre et 60 g d'eau pour hydratation
• 5 g de poudre de vanille
• 60 g de sucre glace et 60 g de fécule de maïs pour revêtement

Préparer les bases

Hydrater la gélatine dans l'eau spécifiée conformément aux instructions du produit. Mélanger séparément la gomme arabique avec les 120 g d’eau prévus pour elle, en évitant les grumeaux. Préparer le moule à cuisson avec une partie du sucre glaçant et du mélange d'amidon.

Faire cuire le sucre, le glucose et 60 g d'eau à environ 115–120 °C, en vérifiant avec un thermomètre. Dissout doucement la gélatine hydratée sans bouillir et l'incorporer dans la base destinée au fouettage.

Fouetter et laisser reposer

Commencer à fouetter et verser le sirop chaud dans un mince ruisseau sur le côté du bol, loin du fouet et des éclaboussures. Ajouter la vanille et poursuivre jusqu'à ce que l'aération et la fermeté. Transférer dans le moule à cuisson et laisser s'équilibrer avant de couper.

Mettre les pièces dans le mélange de revêtement. Cette formule contient de la gélatine animale et n'est pas végétalienne. Le stockage doit être évalué pour la préparation réelle: le sucre ne justifie pas une durée de conservation illimitée.

Pour d'autres structures, voir le guide des épaississants de pâtisserie. (guide des épaississants en pâtisserie)