Gelées au citron à l’agar-agar : ingrédients et méthode
La gelée de citron a besoin d'un équilibre d'acidité, de douceur et de fermeté. Dans cette recette, l’agar-agar est dissous dans l’eau avant l’ajout du jus, afin d’éviter une ébullition prolongée de la base acide.
Ingrédients
- 500 g d'eau
- 150 g de jus de citron filtré
- 100 g de sucre
- 5 g d’agar-agar
- Jusqu'à 10 g de zeste de citron comestible sans blanc, infusé au goût
Préparer l’infusion
Chauffer l’eau avec les zestes, laisser infuser puis filtrer. Rétablir le poids de l'eau à 500 g si l'évaporation est survenue. Ajouter le sucre et la agar-agar, mélanger et chauffer suffisamment pour une dissolution complète.
Retirer du feu et incorporer le jus filtré ; il ne doit pas être si froid qu’il provoque la prise avant le coulage. Mélanger et verser dans les moules à pâtisserie choisis.
Tester la gélification
L'acidité et la force de la agar-agar peuvent varier. Laisser prendre un petit échantillon avant de préparer un grand service. La dose s'applique à cette formule et n'est pas une conversion pour chaque jus.
Service
Refroidir, réfrigérer selon les besoins de la préparation et démouler après la prise complète. Couper en petits morceaux ou utiliser dans le dessert. Ajoutez toute décoration croustillante près du service pour la protéger de l'humidité.
Pour une présentation plus fine, essayez le film d'agrumes; pour les différences de texture, lisez l’agar-agar et la gélatine animale. (Feuille d'agrumes; agar-agar et gélatine animale)