Épaississants en pâtisserie : amidons, agar-agar ou pectine

Les crèmes, les inserts, les confitures et les mousses ont besoin de structures différentes. Dans la fabrication de pâtisseries, choisissez un épaississant selon la méthode et le toucher de la bouche, plutôt que de simplement chercher une poudre qui rend quelque chose plus épais.

Distinguer les fonctions

Les étoilements augmentent la consistance de la phase d'eau. Les fécules traditionnelles nécessitent une cuisson; un produit comme Ultratex peut également fonctionner sans chaleur. L’agar-agar, par contre, forme un gel plus clairement défini après dissolution et refroidissement.

La pectine est une famille d'ingrédients : une pectine pour la confiture à haut sucre ne fonctionne pas automatiquement comme une pectine à faible méthoxyl ou une formulation NH. Identifier le type avant de spécifier une dose.

Concevoir le processus

• Pour une crème cuite, prenez en considération la température et le temps nécessaires à l'amidon.
• Pour une insert de fruits, vérifiez le sucre, l'acidité et la gélification.
• Pour une mousse, planifiez séparément l'incorporation d'air, la structure et la séquence de température.
• Pour la congélation et la décongélation, tester la préparation complète sur une petite quantité.

Ne pas chauffer n’importe quel mélange en supposant qu’il pourra ensuite être monté. Une crème déjà combinée avec d'autres ingrédients et chauffée nécessite une méthode formulée pour ce processus.

Évaluer plus que la coupe

Goûtez après le repos et à la température de service. Une crème qui semble idéale lorsqu'elle est fraîchement fabriquée peut devenir trop ferme; une gelée qui tient bien dans un moule à pâtisserie peut être désagréable dans une grande partie.

Lire la comparaison de la pectine, de la agar-agar et de la carrageenan et de la recette de la mangue et de la terrine de noix de coco, où les textures des deux couches doivent être considérées ensemble. (comparaison de la pectine, de l'agar et de la carrageenan; recette de terrine de mangue et noix de coco)