Sfere di barbabietola e aceto balsamico

Indicazioni

1. Riunisci aceto balsamico, succo di barbabietola, gomma xantana, lattato di calcio e sale in un contenitore alto graduato. Frulla con un frullatore a immersione.

2. Appoggia lo stampo su un vassoio, per poterlo spostare facilmente, e riempi le cavità. Lascia riposare per 30 minuti, o più a lungo se necessario, affinché le bolle d’aria si disperdano.

3. Trasferisci in congelatore e congela completamente, preferibilmente per tutta la notte.

4. Metti un pezzo di formaggio di circa 5 pollici (circa 13 cm) in un sacchetto per alimenti e congelalo.

5. Prepara il bagno di alginato di sodio seguendo la relativa ricetta e lascialo riposare per 30 minuti.

6. Disponi affiancati il bagno di alginato e una ciotola di acqua pulita. Togli le semisfere congelate dal freezer.

7. Sforma delicatamente le semisfere e immergile nel bagno di alginato, poche alla volta, evitando che si tocchino. Muovile e girale delicatamente con il cucchiaio molecolare, così che il bagno raggiunga tutta la superficie. La reazione tra lattato di calcio e alginato forma la membrana esterna.

8. Preleva le sfere con il cucchiaio molecolare e trasferiscile nell’acqua pulita. Muovile delicatamente per risciacquarle.

9. Togli il formaggio dal congelatore: sarà abbastanza duro da poter essere grattugiato.

10. Disponi le sfere sui cucchiai da degustazione e completa con formaggio erborinato e foglie di rosmarino.