Jambon et melon de Ferran Adrià : un goût familier, une autre forme

Le jambon et le melon sont à l'œuvre à travers un contraste simple : douceur, sel, fraîcheur et graisse. Cette lecture du plat de Ferran Adrià part de cet accord familier et étudie comment en changer la forme sans en perdre l’identité.

Le melon en petites perles

La sphérification directe distribue une base aromatique en petites portions. Le liquide contenant de l'alginate rencontre le calcium dans le bain et développe une membrane. Le temps et la taille déterminent la fluidité du centre.

Le mélône varie en maturité, en eau et en fibres. Envisager de mélanger et de filtrer avant d'établir une formule; un fruit plus sucré peut avoir besoin de différents assaisonnements.

L'accompagnement fournit un équilibre

La partie savoureuse devrait soutenir le fruit sans dominer. Une réduction de jambon ou de bouillon nécessite de vérifier le sel après la concentration. Ces suggestions techniques n'établissent pas la composition exacte de la recette du chef.

Ceci analyse le principe culinaire, plutôt que de transcrire officiellement la vaisselle elBuli.

Un essai indépendant

Explorez la technique avec du caviar citronné à partir d'une infusion et du caviar pomme. Ne pas remplacer les jus sans ajuster la recette : l'acidité, le calcium et les solides affectent la gélification. (caviar de citron à partir d’une infusion; Caviar de pomme)

Voir alginate et lactate de calcium, en gardant les doses appariées de la même formule. Servir les perles lorsque la texture et la saveur sont les mieux équilibrées.