Caviar de citron : sphérification directe d’une infusion de zestes

Cette recette commence par une infusion de pelure, plutôt que de pur jus de citron. La distinction est importante : l'acidité et la composition affectent le comportement alginé, de sorte que les liquides ne peuvent pas simplement être échangés.

Ingrédients

• Zeste comestible de 4 citrons, sans blanc
• 1 litre d'eau potable à faible teneur en calcium
• 200 g de sucre
• 5 g d'alginate pour 500 g de sirop aromatique fini
• Pour le bain: 400 g d'eau potable et 8 g de lactate de calcium
• Eau potable séparée pour le rinçage

Préparer la base

Chauffer l’eau avec les zestes et le sucre pour extraire les arômes, puis filtrer. Concentrez le sirop et peser exactement 500 g de base pour la dose spécifiée. Laisser refroidir.

Dispersez l'alginate pendant le mélange et reposez-vous pour réduire les bulles. Ne pas utiliser d’eau technique « dénaturée » : l’eau doit être potable.

Former les perles

Dissoudre le lactate dans l'eau du bain. Dispensez de petites gouttes de base en utilisant un outil approprié. Testez d'abord environ 30 secondes d'immersion, puis récupérez et rincer; vérifiez la membrane avant de poursuivre.

La sphérification directe continue de changer la structure au fil du temps : préparer des perles pour le service et le goût après le rinçage. Distinguer cette méthode à partir d'une formule de jus acide et de la sphérification inverse.

Pour distribuer de nombreuses petites gouttes, lisez le guide de la bouteille de sphérification. (guide du biberon de sphérification)