Gomme xanthane : fonctions, dosage et pâtes sans gluten

La gomme Xanthan est un polysaccharide dérivé de la fermentation utilisé comme épaississant et stabilisateur, étiqueté E415. Il ajuste la viscosité même en petites quantités, qui ont besoin d'étalonnage pour la recette.

Dans les sauces

Xanthan aide à contrôler un flux liquide à base d'eau. Distribuez soigneusement et laissez l'hydratation avant d'évaluer le résultat. Une dose générique de 1% peut être excessive pour de nombreuses sauces : le point de départ doit correspondre à l'application. (xanthane)

Il n'est pas un agent gélifiant de moule de cuisson et n'agit pas automatiquement comme un émulsifiant. Pour une coupe propre ou une incorporation importante d'huile, concevoir la formule pour cet objectif.

Dans des pâtes sans gluten

Il contribue à la gestion de l'eau et à la structure des farines, des fécules et d'autres ingrédients. Il ne recrée pas le gluten seul ou fait un mélange approprié pour chaque produit cuit.

Vérifiez si un mélange contient déjà des gommes avant d'en ajouter davantage. L'excès peut rendre le résultat caoutchouteux. Le mélange de riz et de tapioca présente une formule contenant déjà du xanthan et de la guar.

Une méthode pratique

Peser la base, mesurer avec précision et tester un échantillon. Enregistrer la température, le temps de repos et la texture finale. Ne pas attribuer des avantages médicaux ou intestinaux à la poudre comme raison de l'utiliser en cuisine.

Commencez par le guide de sauce froide et la comparaison xanthan et agar-agar. La meilleure dose donne le résultat souhaité sans masquer la saveur. (xanthan et comparaison de la agar-agar)