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Preguntas frecuentes sobre el agar agar
Todo lo que necesitas saber sobre el agar agar: qué es, cuánto utilizar para cada textura, a qué temperatura se disuelve y gelifica, cómo usarlo en cocina, repostería y coctelería y cómo resolver los problemas más frecuentes. Para calcular la dosis de tu receta, utiliza nuestra calculadora de dosis de agar agar.
Qué es el agar agar
¿Qué es el agar agar?
El agar agar es un gelificante natural extraído de algas rojas. Se utiliza para gelificar y espesar en cocina, repostería y cocina molecular, especialmente como alternativa vegetal a la gelatina animal.
¿Qué significa E406 en la etiqueta?
E406 es el código con el que se identifica el agar agar en la lista de ingredientes de los alimentos. Nuestro agar agar contiene únicamente agar agar (E406), sin otros ingredientes.
¿Qué es la fuerza del gel y por qué es importante?
La fuerza del gel mide la resistencia del gel obtenido: cuanto mayor sea, menos producto se necesita para gelificar. Nuestro agar agar europeo tiene una fuerza de gel superior a 900 g/cm², por lo que bastan unos pocos gramos por litro.
¿El agar agar es apto para veganos y celíacos?
Sí, el agar agar es de origen 100 % vegetal y no contiene gluten. El nuestro, además, no contiene OGM, no está irradiado ni blanqueado.
¿Qué diferencia hay entre el agar agar en polvo y en copos?
El polvo está más concentrado y se disuelve más rápido y de forma más uniforme: por lo general, una cucharadita de polvo equivale a una cucharada de copos. Para dosificar en gramos, como en las recetas profesionales, el polvo resulta mucho más práctico.
¿Cuántas calorías tiene el agar agar?
El agar agar está compuesto por más de un 85 % de fibra y prácticamente no contiene azúcares ni grasas. Como solo se utilizan unos gramos por litro, su aporte calórico en el plato es insignificante. Debido a su alto contenido en fibra, en grandes cantidades puede tener un ligero efecto laxante.
¿El agar agar es adecuado para una dieta baja en carbohidratos o keto?
Sí, el agar agar no aporta carbohidratos aprovechables y se adapta bien a las dietas keto y bajas en carbohidratos, por ejemplo para gelatinas y postres sin azúcar.
¿El agar agar es seguro para niños y mujeres embarazadas?
El agar agar es un ingrediente alimentario de uso habitual y generalmente seguro. Antes de consumir grandes cantidades, especialmente durante el embarazo o en el caso de niños pequeños, conviene consultar al médico.
Cuánto agar agar utilizar: tabla de dosis
Las dosis son orientativas y se expresan en gramos de agar agar en polvo por litro (o kilo) de líquido. Con ingredientes ácidos, como cítricos y frutos rojos, utiliza el extremo superior del intervalo.
| Textura | Dosis por litro | Ejemplos |
|---|---|---|
| Gel fluido, salsa lisa | 2–3 g | Geles fluidos para triturar, salsas para cubrir el plato, coulis |
| Gel suave y cremoso | 3–5 g | Panna cotta, pudines, gelatinas blandas, coberturas |
| Gel firme para cortar | 7–10 g | Dados, terrinas, espaguetis, velos y gelatinas firmes |
¿Cuánto agar agar debo utilizar?
Depende de la textura: desde 2 g por litro para un gel fluido hasta 7–10 g para un gel firme que se pueda cortar. Para una gelatina clásica, empieza con 4–5 g por litro, aproximadamente una cucharadita por cada 500 ml. Para calcular la dosis adecuada, utiliza la calculadora de dosis de agar agar.
¿Puedo sustituir la gelatina por agar agar?
Sí, pero no con el mismo peso: el agar agar tiene un poder gelificante mucho mayor. En lugar de convertir la dosis, elige en la tabla la textura que deseas y haz una prueba. Recuerda que el gel de agar agar es más firme y menos elástico que el de gelatina.
Preparación y temperaturas
¿Cómo se disuelve el agar agar?
Dispersa el polvo en el líquido frío y déjalo hidratar durante 5–10 minutos. Después, llévalo lentamente a ebullición sin dejar de remover y hiérvelo durante 1–2 minutos, hasta que se disuelva por completo. A diferencia de la gelatina, el agar agar no se disuelve en frío.
¿A qué temperatura gelifica el agar agar?
El agar agar se disuelve a unos 90–100 °C y gelifica cuando el líquido se enfría hasta unos 40–45 °C. Por tanto, gelifica en pocos minutos a temperatura ambiente, sin necesidad de frigorífico.
¿El gel de agar agar resiste el calor?
Sí, es una de sus grandes ventajas: una vez formado, el gel resiste hasta unos 85 °C sin fundirse. Puedes servir gelatinas templadas, glasear postres que permanezcan fuera del frigorífico y preparar platos para bufés que no se derritan.
¿Se puede volver a fundir un gel de agar agar?
Sí, el gel es termorreversible: se funde al llevarlo de nuevo a ebullición y vuelve a gelificar al enfriarse. Si ha quedado demasiado blando, puedes calentarlo, añadir un poco de agar agar, hervirlo de nuevo y dejarlo cuajar.
¿Funciona con ingredientes ácidos?
Sí, nuestro agar agar forma geles estables hasta un pH de 3,5, pero con ingredientes muy ácidos, como limón o tomate, disminuye la fuerza del gel. Utiliza una dosis mayor o añade la parte ácida después de la ebullición, cuando la mezcla se haya enfriado un poco.
¿Se puede utilizar con piña, kiwi y papaya frescos?
Sí. A diferencia de la gelatina animal, el agar agar no se degrada por las enzimas de la piña, el kiwi y la papaya frescos, por lo que también gelifica con estas frutas.
¿Se puede congelar el gel de agar agar?
No es lo ideal: al descongelarse, el gel suelta agua y adquiere una textura esponjosa. Es mejor prepararlo y conservarlo en el frigorífico durante unos días.
¿Por qué el gel suelta agua?
Con el tiempo, el gel de agar agar tiende a perder algo de líquido, sobre todo si la dosis es alta. Para obtener un gel más elástico y estable, se puede añadir una pequeña cantidad de goma garrofín.
En cocina, repostería y coctelería
¿Cómo se utiliza el agar agar en cocina?
Para gelatinas dulces y saladas, pudines, panna cotta, terrinas y áspics; para estabilizar cremas pasteleras y confituras; y para glaseados que no necesitan refrigeración. Al no tener sabor ni olor, sirve tanto para preparaciones dulces como saladas.
¿Cómo se hace un gel fluido con agar agar?
Prepara un gel con 2–3 g de agar agar por litro, déjalo cuajar y tritúralo hasta obtener una salsa lisa y brillante. Encontrarás el procedimiento paso a paso en el artículo cómo crear un gel fluido con Ultratex y con agar agar.
¿Cómo se hacen espaguetis, velos y perlas de agar agar?
Son preparaciones clásicas de la cocina molecular. Para los espaguetis, se inyecta el líquido caliente con agar agar en un tubo fino y se enfría; para los velos, se extiende una capa fina de líquido caliente sobre una superficie fría; para las perlas, se deja caer el líquido gota a gota en aceite muy frío. Prueba nuestros espaguetis de col lombarda y el velo de cítricos.
¿Se pueden hacer mousses calientes con agar agar?
Sí: con un sifón y agar agar puedes preparar mousses ligeras que resisten el calor, ya que el gel no se funde hasta unos 85 °C.
¿Se utiliza agar agar en cócteles?
Sí, se utiliza mucho en coctelería para perlas, dados de gelatina y decoraciones. Un ejemplo son las perlas de aceituna para el Dirty Martini.
¿Se puede utilizar agar agar en postres horneados?
Es perfecto para tartas de queso sin horno, mousses, bavarois y coberturas. No está pensado para cocciones prolongadas en el horno: úsalo en las partes de la receta que no se hornean, como la crema o la cobertura de gelatina.
¿El agar agar puede quedar crujiente?
Sí: una capa fina de gel secada en el horno a baja temperatura se convierte en una lámina crujiente, que puede utilizarse como chip o decoración.
¿Se puede combinar con otros espesantes?
Sí, en cocina moderna se combina a menudo con goma xantana, carragenina o goma garrofín para conseguir texturas distintas. Para compararlo con otro gelificante, lee agar agar frente a pectina.
Problemas y soluciones
¿Por qué mi agar agar no solidifica?
Las tres causas más frecuentes son: no ha hervido lo suficiente, la dosis es demasiado baja o el líquido es muy ácido. Lleva la mezcla de nuevo a ebullición, añade algo de agar agar si es necesario y hiérvela durante 1–2 minutos antes de dejarla enfriar.
¿Por qué el gel queda gomoso?
Has utilizado demasiado agar agar para esa preparación. Para cremas y pudines, utiliza entre 3 y 5 g por litro; las dosis mayores se reservan para geles que se cortan.
¿Por qué aparecen grumos?
Se ha añadido el polvo al líquido ya caliente o no se ha mezclado lo suficiente. Dispérsalo siempre en líquido frío, déjalo hidratar unos minutos y remueve mientras lo calientas. Encontrarás más consejos en el artículo agar agar: 7 errores que casi todo el mundo comete.
Recetas con agar agar
- Raindrop cake
- Pudin de mango
- Gelatina de naranja
- Macedonia de frutas en gelatina
- Gelée de frutos rojos
- Gelatina de café
- Gel fluido de cebolla roja
- Velo de cítricos
Compra y conservación
¿Cómo se conserva el agar agar?
En un lugar fresco y seco, protegido de la luz solar directa y con el envase bien cerrado. Una vez abierto, utilízalo en un plazo de 6 meses.
¿Qué formato de agar agar elegir?
Para cocinar en casa bastan 100 g o 250 g, que duran mucho porque solo se necesitan unos gramos por litro. Para restaurantes, pastelerías y obradores hay formatos de 500 g, 5 kg, 10 kg y 25 kg. En la página del agar agar puedes comparar el precio por kilo de cada formato.
¿Dónde puedo comprar agar agar de alta calidad?
En nuestra tienda encontrarás agar agar europeo en polvo, con fuerza de gel superior a 900 g/cm², no irradiado ni blanqueado.
¿Quieres saber más? Lee la guía agar agar en polvo: qué es, cómo utilizarlo y dónde encontrarlo. ¿No encuentras la respuesta que buscas? Escríbenos y te responderemos lo antes posible.