L'alginate de sodium est un extrait d'algue utilisé par les chefs de cuisine moléculaire pour le processus de sphérification . Il forme un gel en présence d'ions calcium et est un gélifiant qui se dilue à froid sous agitation vigoureuse. Il peut être utilisé pour créer des gels souples, fermes, à température ambiante et résistants à la chaleur, ainsi que pour produire des mousses. L'alginate de sodium est également couramment utilisé comme épaississant, émulsifiant et exhausteur de texture.
Convient pour :
Végétalien, végétarien et ovo-lacto-végétarien, sans OGM, sans gluten, non irradié
Principales utilisations :
- Sphérification et sphérification inverse
- Amélioration de la texture
- Épaississement des solutions et des liquides
- Création de gels souples ou fermes, résistants à la chaleur
Mode d'emploi :
Le dosage habituel est de 0,2 à 1 % : ajoutez progressivement la poudre à la solution liquide. Mélangez ou remuez jusqu’à dissolution complète. La poudre se dissout dans les liquides chauds et froids, mais est insoluble dans les huiles. Pour la sphérification, utilisez 0,5 à 1 % d’alginate de sodium par rapport au poids du liquide. Pour disperser la poudre, ajoutez-la en remuant vigoureusement le liquide, ou mélangez-la à un autre ingrédient sec (comme du sucre) avant de l’ajouter au liquide. Comme la poudre commence à gélifier en présence de calcium, évitez de l’utiliser dans des liquides à forte teneur en calcium, comme le lait ; pour faciliter le processus, utilisez de l’eau en bouteille à faible teneur en calcium. Ajoutez la poudre au liquide ou à la purée et, à l’aide d’une seringue, formez des gouttes dans un bain de calcium, où elles se transformeront en perles de caviar. Pour la sphérification inverse, inversez les rôles des deux ingrédients (en utilisant de l’alginate de sodium pour le bain-marie).
Conditions de stockage :
À conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe. À consommer dans les 6 mois après ouverture.
Ingrédients:
Alginate de sodium (E401)
Informations diététiques :
Convient aux végétaliens, végétariens et ovo-lacto-végétariens, sans OGM, sans gluten, non irradié.
Informations nutritionnelles (pour 100 g) :
- Énergie : 825,6 kJ / 201,6 kcal
- Matières grasses : 0 g
- Glucides : 19,2 g
- Protéines : 0 g
- Sel : 0 g
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