Gomme xanthane et émulsions : son rôle et ses limites

Une sauce homogène et une sauce qui ne se sépare pas immédiatement peuvent sembler être le même résultat. Pour comprendre le xanthan, distinguer la formation d'émulsion de la gestion de la viscosité de la phase d'eau.

Viscosité croissante

Xanthan épaissit la phase d'eau et peut ralentir certains processus de séparation. Ceci est utile dans de nombreuses sauces, mais ne signifie pas qu'il enrobe automatiquement les gouttelettes graisseuses comme un émulsifiant approprié. (xanthane)

La formule complète, le rapport eau-huile et la méthode de mélange demeurent déterminants. Plus de xanthan ne permet pas une incorporation illimitée de graisse et peut créer un gluant bouche feel.

Un essai mesuré

Préparer une petite base, peser la gencive et se disperser progressivement. Autoriser l'hydratation avant d'évaluer les ajustements. Observez après le repos et à la température de service, plutôt que seulement immédiatement après le mélange.

En cas de séparation, vérifiez d'abord le système : ordre d'incorporation, rapport de phase, température et ingrédients émulsifiants. L'ajustement de l'épaisseur seule peut temporairement cacher le problème sans le résoudre.

Émulsions et airs : deux procédés différents

La lécithine a une fonction différente et peut être explorée pour des émulsions ou une aération selon la qualité et la recette. Xanthan seul ne forme pas une gelée moulée.

Pour une sauce pratique, voir l'émulsion tomate et orange; pour de petites doses, lire le guide à usage à froid xanthan. Utilisez l'échantillon pour choisir la texture la plus agréable, pas simplement la plus ferme. (émulsion de tomate et d'orange; Guide xanthan à usage froid)