Alginato di sodio e agar agar: gelificanti con processi diversi

Alginato e agar agar possono entrambi dare struttura a una preparazione, ma lo fanno con meccanismi diversi. Scegliere il prodotto in base al solo termine “gelificante” porta facilmente a un procedimento sbagliato.

Alginato: il ruolo del calcio

L’alginato va disperso e idratato in una base acquosa adatta. La presenza di calcio disponibile può avviare la gelificazione: per questo una base ricca di calcio o un’acqua molto dura possono creare difficoltà già durante la preparazione.

Nella sferificazione il contatto viene gestito per formare una membrana. Una permanenza troppo lunga nel bagno può cambiare lo spessore e la consistenza del boccone.

Agar: scioglimento e raffreddamento

L’agar agar richiede un adeguato riscaldamento nella fase acquosa. Il gel compare raffreddando. È utile per forme da taglio e veli, ma non produce da solo una membrana con lo stesso interno liquido di una sferificazione inversa.

L’agar non si scioglie nell’olio puro. Anche quando una ricetta contiene olio, bisogna identificare la parte acquosa e il modo in cui è distribuito il grasso.

Perle dall’aspetto simile, risultati diversi

Le gocce di soluzione all’agar fatte cadere in olio freddo gelificano per raffreddamento. Il caviale di alginato si struttura invece grazie al calcio. Nel primo caso il boccone tende a essere gelificato anche all’interno; nel secondo il centro dipende dalla tecnica e dal tempo.

Per scegliere consulta la guida alla sferificazione inversa e la guida all’agar agar. Le temperature di tenuta o fusione di un gel non autorizzano a esporre qualsiasi ricetta a calore estremo né sostituiscono la prova al servizio.