Gelato all’albicocca
Prepara un gelato alla frutta cremoso con lo stabilizzante per gelato Special Ingredients.
Gelato all’albicocca
Sjef Koken
6
20 minuti
30 minuti
Gelati
Cucina molecolare
Prepara un gelato alla frutta cremoso con lo stabilizzante per gelato Special Ingredients.
Ingredienti
- 5 g di stabilizzante per gelato Special Ingredients
- 660 g di panna da montare
- 6 tuorli
- 330 g di latte
- 330 g di zucchero
- Una spruzzata di succo di limone
- 660 g di albicocche
Indicazioni
Sbucciare le albicocche
Incidi le albicocche a croce e immergile in acqua bollente per 1 minuto. Trasferiscile subito in una ciotola di acqua fredda per fermare la cottura.
Elimina bucce e noccioli, poi pesa la polpa. Nella ricetta originale, 10 albicocche sbucciate pesavano 660 g.
Preparare la purea di albicocche
Aggiungi alle albicocche una quantità di zucchero pari alla metà del loro peso. Unisci lo stabilizzante per gelato, indicativamente circa l’1% del peso delle albicocche; per questa preparazione sono indicati circa 5–6 g.
Aggiungi una spruzzata di succo di limone e frulla fino a ottenere una purea liscia.
Preparare la base del gelato
Versa 660 g di panna da montare, 330 g di latte intero e 6 tuorli in una pentola dal fondo spesso. Mescola bene.
Scalda a 85 °C continuando a mescolare e controllando con un termometro; il composto deve velare il dorso del cucchiaio. Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente.
Mantecare in gelatiera
Quando la base è completamente fredda, incorpora la purea di albicocche e versa nella gelatiera. Avvia il programma per il gelato.
Dopo circa 45 minuti il gelato all’albicocca sarà pronto.