🫧 Gellan Gum Low Acyl: il gelificante moderno per consistenze perfette
Il Gellan Gum Low Acyl è uno dei gelificanti più versatili e innovativi utilizzati nella cucina moderna. Derivato da una fermentazione naturale, è un ingrediente vegan, senza glutine, non OGM e perfetto per creare strutture stabili, tagliabili, resistenti al calore e dal risultato sempre pulito e professionale.
A differenza della versione High Acyl, il Low Acyl permette di ottenere gel fermi, compatti e trasparenti, che non si sfaldano e mantengono la forma anche in preparazioni complesse.
Per questo motivo è ideale per:
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caviale e micro-perle di succhi, aceti o salse;
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gel trasparenti e strutture da taglio;
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cubetti aromatici per cocktail;
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gelatine brillanti per finger food;
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glasse moderne più stabili.
La sua caratteristica più interessante?
👉 Gelifica mentre raffredda, e permette di creare strutture molto precise che non si rompono facilmente.
Una delle applicazioni più sceniche e immediate è proprio il Caviale di Balsamico, una ricetta che unisce estetica, tecnica e semplicità esecutiva.
🫧 Ricetta: Caviale di Balsamico con Gellan Gum Low Acyl
Roberto Revel
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Cucina Molecolare
Perle nere lucide, compatte e aromatiche, perfette per antipasti, finger food, carpacci, formaggi e piatti moderni.
Ingredienti
- 100 ml aceto balsamico
- 1 g Gellan Gum Low Acyl Special Ingredients
- 150 ml acqua molto fredda (in una ciotola di acciaio, meglio se con qualche cubetto di ghiaccio)
- 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo, aiuta la brillantezza)
Indicazioni
- 1️⃣ Prepara la base al balsamico Versa l’aceto balsamico in un pentolino.
- Aggiungi il Gellan Gum Low Acyl e mescola subito per evitare grumi.
- 2️⃣ Riscalda per attivare il gelificante Porta a bollore leggero per circa 10–15 secondi, mescolando.
- 👉 Il Gellan si scioglie completamente solo a caldo.
- Togli dal fuoco e lascia raffreddare 20–30 secondi.
- 3️⃣ Forma le perle Con una pipetta, siringa o cucchiaino, lascia cadere gocce del liquido nell’acqua molto fredda.
- Le gocce si gelificano immediatamente, creando piccole sfere nere lucide.
- 4️⃣ Scola e risciacqua Raccogli le perle con un cucchiaio forato o un colino.
- Risciacqua brevemente in acqua fredda.
- 5️⃣ Servi o conserva Le perle sono subito pronte.
- Puoi conservarle in frigorifero immerse in un po’ di aceto balsamico per 2–3 giorni.