Miscela senza glutine con riso, tapioca, xantana e guar
Una miscela senza glutine combina farine, amidi e ingredienti che aiutano a gestire acqua e struttura. La formula di partenza è un punto di partenza per prove da forno; non è una sostituzione universale, allo stesso peso, di qualsiasi farina di frumento.
Ingredienti per 765 g di miscela
- 480 g di farina di riso
- 160 g di fecola di patate
- 80 g di farina o amido di tapioca secondo il prodotto previsto
- 30 g di amido di mais
- 10 g di gomma xantana
- 5 g di gomma di guar
Le gomme rappresentano circa l’1,96% della miscela: una presenza rilevante da considerare nell’impasto finale. Non aggiungerne altra prima di aver valutato il comportamento della ricetta.
Miscelare con cura
Pesa ogni ingrediente separatamente. Distribuisci le gomme in una parte delle farine, poi incorpora il resto fino a ottenere una miscela uniforme. Le quantità piccole richiedono una bilancia sufficientemente precisa.
Conserva la miscela ben chiusa, in condizioni asciutte e secondo le indicazioni degli ingredienti. Annota la composizione per sapere quali addensanti sono già presenti quando la usi.
Come provarla
Acqua, grassi, lievitazione e cottura vanno adattati al prodotto che vuoi ottenere. Un biscotto, una pizza e un pane non richiedono lo stesso grado di idratazione. Una quantità eccessiva di gomme può dare un impasto gommoso o una mollica poco piacevole.
La pizza senza glutine usa questa miscela in una ricetta precisa. Verifica l’idoneità senza glutine di tutti gli ingredienti e gestisci superfici, strumenti e cottura per evitare contaminazioni: la sola assenza di frumento nella lista non basta.