Delizia di salmone con spugna, sfere di yogurt e salsa al nero di seppia

Bocconcini di salmone

1. Frulla il salmone con il Philadelphia, forma piccole palline e mettile in congelatore.
2. Frulla la carragenina iota con il succo di mandarino, porta a ebollizione e lascia raffreddare a circa 60 °C.
3. Infilza le palline di salmone congelate con uno stuzzicadenti e immergile più volte nel composto al mandarino, fino a ottenere il rivestimento desiderato.

Sferificazione inversa dello yogurt

1. Frulla l’acqua con l’alginato di sodio. Elimina le bolle lasciando riposare per tutta la notte o filtrando con un telo di mussola. In alternativa, porta a ebollizione e lascia raffreddare completamente.
2. Versa lo yogurt negli stampi e congela per tutta la notte.
3. Scalda il bagno di alginato a circa 50 °C, immergi le sfere congelate e muovile delicatamente. Preleva e risciacqua in acqua fredda.

Spugna

1. Mescola tutti gli ingredienti della spugna e versa in un sifone di capacità adeguata. La preparazione prevede 2 cartucce di N₂O, compatibilmente con le istruzioni del modello. Eroga in una tazza di vetro adatta al microonde.
2. Cuoci nel microonde a 900 W per 40 secondi e sforma.
3. Una volta fredda, taglia la spugna a dischi e tostali in padella.

Salsa al nero di seppia

1. Mescola gli ingredienti della salsa, tranne Ultratex, regolando il gusto. Aggiungi poi Ultratex gradualmente fino alla consistenza desiderata.