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Prosciutto e melone funzionano grazie a un contrasto semplice: dolcezza, sale, freschezza e grasso. La lettura del piatto di Ferran Adrià parte da questa…

Mandarin Meat Fruit gioca sull’aspettativa: l’aspetto di un mandarino introduce un contenuto salato. Il piatto di Heston Blumenthal è interessante per il…

Le carragenine sono una famiglia di idrocolloidi ricavati da alghe rosse. Il nome comune non basta a scegliere la polvere: iota, kappa e lambda hanno…

Salmone e liquirizia propongono un contrasto aromatico deciso. Nel piatto preso come riferimento in relazione a Heston Blumenthal, il rivestimento e gli…

Agar agar e gelatina animale formano gel, ma non danno lo stesso morso. Prima di sostituirli bisogna rivedere struttura, procedimento e temperatura di…

La lecitina è un ingrediente da conoscere quando lavori sull’incontro tra acqua, grassi e aria. Non va confusa con un semplice addensante: funzione, forma…

L’alginato di sodio è un idrocolloide ricavato da alghe brune. In cucina è noto per la capacità di formare gel con il calcio: è il principio che permette…

Il lattato di calcio alimentare, indicato anche come E327, è un sale usato nelle ricette di sferificazione per rendere disponibile il calcio. Non è la…

La gomma xantana è un polisaccaride ottenuto tramite fermentazione e usato come addensante e stabilizzante. In etichetta è indicata come E415. La sua…

La transglutaminasi è un enzima che può creare legami tra proteine. In cucina viene studiata per strutturare ingredienti e unire superfici adatte. Non è la…

L’agar agar è un gelificante di origine algale, indicato come E406. Si usa per dare struttura a basi acquose e ottenere gelatine, inserti e veli. Per…

Ultratex è un amido da mais ceroso formulato per addensare preparazioni liquide anche a freddo. È utile quando vuoi regolare una salsa o una purea senza…