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L’arrowroot è un amido, noto anche come amido di maranta, che può essere usato per addensare basi acquose in cucina. Il suo impiego va valutato come quello…

Polvere e scaglie non si misurano allo stesso modo con un cucchiaino. Cambiano densità apparente, dimensione delle particelle e velocità di idratazione:…

Un cocktail può cambiare consistenza senza perdere il proprio equilibrio. La scelta dell’ingrediente dipende dalla tecnica: chiarificare un succo,…

Agar agar e gomma xantana possono comparire nella stessa preparazione, ma svolgono funzioni differenti. L’agar forma una struttura gelificata dopo…

Iota e kappa appartengono alla famiglia delle carragenine, ma danno risultati diversi. Per scegliere tra le due conviene partire dalla consistenza del…

Hai preparato una salsa dal gusto giusto, ma nel piatto scorre troppo. Prima di ridurla sul fuoco e concentrarne anche sale e acidità, puoi valutare un…

Una bevanda vegetale non è soltanto latte senza ingredienti animali: contiene una quantità diversa di proteine, grassi, zuccheri e acqua. Quando progetti…

Un vetro di frutta deve essere sottile, asciutto e abbastanza resistente da arrivare integro nel piatto. Non si ottiene facendo semplicemente rassodare una…

Aggiungere agar agar a olio di oliva puro non produce la stessa gelatina che si ottiene con acqua o succo. L’agar ha bisogno di una fase acquosa nella…

Questa preparazione usa il pomodoro come base per capire come Ultratex permette di rifinire la consistenza dopo la cottura. Il vantaggio è poter regolare…

Crema, inserto da taglio, confettura e mousse richiedono strutture diverse. In pasticceria la scelta dell’addensante parte dalla lavorazione e dal…

Pectina, agar agar e carragenine non sono sostituti universali. La scelta dipende dalla base, dal processo e dalla consistenza richiesta. Una confettura,…