Prosciutto e melone di Ferran Adrià: riconoscere il gusto, cambiare la forma

Prosciutto e melone funzionano grazie a un contrasto semplice: dolcezza, sale, freschezza e grasso. La lettura del piatto di Ferran Adrià parte da questa riconoscibilità e si concentra sul modo in cui la forma può cambiare senza cancellare l’abbinamento.

Fotografia del piatto «Melon with ham» (2005), Ferran Adrià / elBulli, riprodotta nel catalogo elBulli 2005–2011 e pubblicata da Modernist Cooking at Home.

Il melone in piccole perle

La sferificazione diretta permette di distribuire una base aromatica in piccole porzioni. Il liquido contenente alginato incontra il calcio nel bagno e sviluppa una membrana. Tempo e dimensione determinano quanto resta fluido il centro.

La base di melone varia per maturazione, acqua e fibre. Frullare e filtrare sono passaggi da valutare prima di stabilire una formula; un frutto più dolce non richiede necessariamente lo stesso condimento.

L’accompagnamento dà equilibrio

La parte sapida deve sostenere il frutto senza dominarlo. Una riduzione o un brodo di prosciutto richiedono di controllare il sale dopo la concentrazione. Questi spunti tecnici non definiscono la composizione esatta della ricetta dello chef.

Questa è un’analisi del principio gastronomico, non una trascrizione ufficiale del piatto di elBulli.

Una prova autonoma

Per studiare la tecnica trovi il caviale di limone da infusione e il caviale di mela. Non sostituire il succo senza ricalibrare la ricetta: acidità, calcio e solidi cambiano la presa.

Consulta alginato e lattato di calcio mantenendo la coppia di dosi prevista dalla stessa formula. Servi le perle nel momento in cui consistenza e gusto sono più equilibrati.