Caviale di limone: sferificazione diretta di un’infusione di scorze
Questa ricetta parte da un’infusione di scorze, non da succo di limone puro. La distinzione è importante: acidità e composizione della base cambiano il comportamento dell’alginato e non si possono ignorare sostituendo un liquido con l’altro.
Ingredienti
- Scorze edibili di 4 limoni, senza la parte bianca
- 1 litro di acqua potabile a basso contenuto di calcio
- 200 g di zucchero
- 5 g di alginato, per 500 g finali di sciroppo aromatico
- Per il bagno: 400 g di acqua potabile e 8 g di lattato di calcio
- Acqua potabile separata per il risciacquo
Preparare la base
Scalda l’acqua con scorze e zucchero per estrarre l’aroma, poi filtra. Concentra lo sciroppo e pesa esattamente 500 g di base finale per la dose indicata. Lascia raffreddare.
Disperdi l’alginato sotto agitazione e lascia riposare per ridurre le bolle. Non usare acqua tecnica “denaturata”: l’acqua deve essere destinata al consumo alimentare.
Formare le perle
Sciogli il lattato nell’acqua del bagno. Fai cadere piccole gocce della base con un dosatore adatto. Prova inizialmente circa 30 secondi di immersione, poi recupera e risciacqua; controlla la membrana prima di proseguire.
La sferificazione diretta continua a modificare la struttura nel tempo: prepara le perle in funzione del servizio e assaggiale dopo il risciacquo. Non confondere questo procedimento con una formula di succo acido né con la sferificazione inversa.
Per dosare molte piccole gocce consulta la guida alla bottiglia per sferificazione.