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FAQ sull'agar agar
Tutto quello che c'è da sapere sull'agar agar: cos'è, quanto usarne per ogni consistenza, a che temperatura si scioglie e gelifica, come usarlo in cucina, pasticceria e mixology, e come risolvere i problemi più comuni. Per la dose esatta della tua ricetta usa il nostro calcolatore dosi agar agar.
Cos'è l'agar agar
Cos'è l'agar agar?
L'agar agar è un gelificante naturale estratto dalle alghe rosse. Si usa per gelificare e addensare in cucina, in pasticceria e nella cucina molecolare, soprattutto come alternativa vegetale alla gelatina animale.
Che cosa vuol dire E406 in etichetta?
E406 è la sigla con cui l'agar agar è indicato tra gli ingredienti degli alimenti. Il nostro agar agar contiene solo agar agar (E406), senza altri ingredienti.
Che cos'è la forza del gel e perché è importante?
La forza del gel misura quanto è resistente il gel che si ottiene: più è alta, meno prodotto serve per gelificare. Il nostro agar agar europeo ha una forza del gel superiore a 900 g/cm², quindi ne bastano pochi grammi per litro.
L'agar agar è adatto a vegani e celiaci?
Sì, l'agar agar è di origine 100% vegetale e senza glutine. Il nostro è anche non OGM, non irradiato e non sbiancato.
Che differenza c'è tra agar agar in polvere e in fiocchi?
La polvere è più concentrata e si scioglie più in fretta e in modo più uniforme: in genere 1 cucchiaino di polvere equivale a 1 cucchiaio di fiocchi. Per dosare al grammo, come nelle ricette professionali, la polvere è molto più pratica.
Quante calorie ha l'agar agar?
L'agar agar è composto per oltre l'85% da fibra e praticamente non contiene zuccheri né grassi. Visto che se ne usano pochi grammi per litro, l'apporto calorico nel piatto è trascurabile. Proprio per l'alto contenuto di fibre, in grandi quantità può avere un leggero effetto lassativo.
L'agar agar va bene in una dieta low carb o keto?
Sì, l'agar agar non apporta carboidrati utili e si adatta bene alle diete keto e low carb, per esempio per gelatine e dessert senza zucchero.
L'agar agar è sicuro per bambini e donne in gravidanza?
L'agar agar è un ingrediente alimentare di uso comune ed è in genere sicuro per tutti. Prima di consumarne grandi quantità, soprattutto in gravidanza o per i bambini piccoli, è meglio chiedere al medico.
Quanto agar agar usare: la tabella delle dosi
Le dosi sono indicative, in grammi di agar agar in polvere per ogni litro (o chilo) di liquido. Con ingredienti acidi, come agrumi e frutti di bosco, resta verso il valore più alto.
| Consistenza | Dose al litro | Esempi |
|---|---|---|
| Gel fluido, salsa liscia | 2‑3 g | Gel fluidi da frullare, salse a specchio, coulis |
| Gel morbido e cremoso | 3‑5 g | Panna cotta, budini, gelatine morbide, coperture |
| Gel compatto da tagliare | 7‑10 g | Cubetti, terrine, spaghetti, veli e gelatine sode |
Quanto agar agar devo usare?
Dipende dalla consistenza: si va da 2 g per litro per un gel fluido fino a 7-10 g per un gel compatto da tagliare. Per una gelatina classica parti da 4-5 g per litro, cioè circa 1 cucchiaino ogni 500 ml. Per calcolare la dose giusta usa il calcolatore dosi agar agar.
Posso sostituire la gelatina con l'agar agar?
Sì, ma non con lo stesso peso: l'agar agar è molto più potente della gelatina. Invece di convertire la dose, scegli nella tabella la consistenza che vuoi ottenere e fai una prova. Ricorda che il gel di agar agar è più sodo e meno elastico di quello di gelatina.
Preparazione e temperature
Come si scioglie l'agar agar?
Disperdi la polvere nel liquido freddo e lasciala idratare 5-10 minuti. Poi porta lentamente a bollore mescolando di continuo e fai bollire 1-2 minuti, finché è completamente sciolta. A differenza della gelatina, l'agar agar non si scioglie a freddo.
A che temperatura gelifica l'agar agar?
L'agar agar si scioglie a circa 90-100 °C e gelifica quando il liquido si raffredda a circa 40-45 °C. Gelifica quindi in pochi minuti e a temperatura ambiente, senza bisogno del frigorifero.
Il gel di agar agar regge il caldo?
Sì, è uno dei suoi grandi vantaggi: una volta formato, il gel resiste fino a circa 85 °C senza sciogliersi. Puoi servire gelatine tiepide, glassare dolci che restano fuori dal frigo e preparare piatti per buffet che non si sciolgono.
Si può sciogliere di nuovo un gel di agar agar?
Sì, il gel è termoreversibile: riportato a bollore si scioglie e, raffreddandosi, gelifica di nuovo. Se il gel è venuto troppo morbido puoi riscaldarlo, aggiungere un po' di agar agar, far bollire di nuovo e lasciarlo rapprendere.
Funziona con ingredienti acidi?
Sì, il nostro agar agar forma gel stabili fino a pH 3,5, ma con ingredienti molto acidi, come limone o pomodoro, la forza del gel diminuisce. Usa una dose più alta, oppure aggiungi la parte acida dopo l'ebollizione, quando il composto si è un po' raffreddato.
Si può usare con ananas, kiwi e papaya freschi?
Sì. A differenza della gelatina animale, l'agar agar non viene degradato dagli enzimi di ananas, kiwi e papaya freschi, quindi gelifica anche con questi frutti.
Il gel di agar agar si può congelare?
Non è l'ideale: dopo lo scongelamento il gel rilascia acqua e diventa spugnoso. Meglio prepararlo e conservarlo in frigorifero per pochi giorni.
Perché il gel rilascia acqua?
Con il tempo il gel di agar agar tende a perdere un po' di liquido, soprattutto se la dose è alta. Per un gel più elastico e stabile si può aggiungere una piccola quantità di farina di semi di carrube.
In cucina, pasticceria e mixology
Come si usa l'agar agar in cucina?
Per gelatine dolci e salate, budini, panna cotta, terrine e aspic, per stabilizzare creme pasticcere e confetture e per le glasse che non devono stare in frigorifero. Non avendo sapore né odore, va bene sia nei dolci sia nei salati.
Come si fa un gel fluido con l'agar agar?
Prepara un gel con 2-3 g di agar agar per litro, lascialo rapprendere e poi frullalo fino a ottenere una salsa liscia e lucida. Trovi il procedimento passo passo nell'articolo come creare un gel fluido con Ultratex e con agar agar.
Come si fanno spaghetti, veli e perle di agar agar?
Sono preparazioni classiche della cucina molecolare. Per gli spaghetti il liquido caldo con agar agar si inietta in un tubicino e si raffredda; per i veli si stende un sottile strato di liquido caldo su una superficie fredda; per le perle si fa gocciolare il liquido in olio molto freddo. Prova i nostri spaghetti al cavolo viola e il velo di agrumi.
Si possono fare mousse calde con l'agar agar?
Sì: con un sifone e l'agar agar puoi preparare mousse leggere che reggono il caldo, perché il gel non si scioglie fino a circa 85 °C.
L'agar agar si usa anche nei cocktail?
Sì, è molto usato in mixology per perle, cubetti di gelatina e decorazioni. Un esempio sono le perle di oliva per il Dirty Martini.
L'agar agar si può usare nei dolci al forno?
È perfetto per cheesecake senza cottura, mousse, bavaresi e coperture. Non è pensato per lunghe cotture in forno: usalo nelle parti della ricetta che non vanno cotte, come la crema o la gelatina di copertura.
L'agar agar può diventare croccante?
Sì: un sottile strato di gel essiccato in forno a bassa temperatura diventa un foglio croccante, da usare come chips o decorazione.
Si può abbinare ad altri addensanti?
Sì, nella cucina moderna si usa spesso insieme a gomma xantana, carragenina o farina di semi di carrube per ottenere consistenze diverse. Per un confronto con un altro gelificante leggi agar agar vs pectina.
Problemi e soluzioni
Perché il mio agar agar non si solidifica?
Le cause più comuni sono tre: non ha bollito abbastanza, la dose è troppo bassa oppure il liquido è molto acido. Riporta il composto a bollore, aggiungi un po' di agar agar se serve e fallo bollire 1-2 minuti prima di lasciarlo raffreddare.
Perché il gel è gommoso?
Hai usato troppo agar agar per quella preparazione. Per creme e budini resta tra 3 e 5 g per litro; le dosi più alte servono solo per gel da tagliare.
Perché ci sono grumi?
La polvere è stata aggiunta al liquido già caldo o non è stata mescolata abbastanza. Disperdila sempre nel liquido freddo, lasciala idratare qualche minuto e mescola mentre scaldi. Trovi altri consigli nell'articolo agar agar: 7 errori che quasi tutti fanno.
Ricette con l'agar agar
- Raindrop cake
- Budino al mango
- Gelatina d'arancia
- Macedonia di frutta in gelatina
- Gelée ai frutti rossi
- Gelatina al caffè
- Gel fluido di cipolle rosse
- Velo di agrumi
Acquisto e conservazione
Come si conserva l'agar agar?
In un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta del sole, con la confezione ben chiusa. Una volta aperta, usalo entro 6 mesi.
Quale formato di agar agar scegliere?
Per la cucina di casa bastano 100 g o 250 g, che con pochi grammi per litro durano a lungo. Per ristoranti, pasticcerie e laboratori ci sono i formati da 500 g, 5 kg, 10 kg e 25 kg. Nella pagina dell'agar agar trovi il prezzo al chilo di ogni formato a confronto.
Dove posso comprare agar agar di alta qualità?
Nel nostro negozio trovi l'agar agar europeo in polvere, con forza del gel superiore a 900 g/cm², non irradiato e non sbiancato.
Vuoi approfondire? Leggi la guida agar agar in polvere: cos'è, come usarlo e dove trovarlo. Non trovi la risposta che cerchi? Scrivici, ti rispondiamo in fretta.