Ingredienti per cocktail molecolari: da quale tecnica partire

Un cocktail può cambiare consistenza senza perdere il proprio equilibrio. La scelta dell’ingrediente dipende dalla tecnica: chiarificare un succo, sostenere una guarnizione e realizzare una sfera sono lavorazioni diverse, ciascuna con condizioni precise.

Prima la bevanda, poi l’effetto

Parti da gusto, diluizione, acidità e temperatura. Una consistenza interessante non corregge una bevanda sbilanciata. Prova l’effetto su una piccola parte della base e valuta come cambia durante il servizio.

La presenza di alcol può influire su idratazione, formazione di gel e congelamento. Evita di trasferire senza verifica le dosi di una ricetta analcolica a un distillato.

Quattro percorsi possibili

• Per rendere più consistente una base acquosa, valuta piccole quantità di gomma xantana o un amido da impiego a freddo come Ultratex.
• Per un succo più limpido, studia il trattamento con Pectinex e la successiva filtrazione.
• Per un boccone con interno liquido, parti da alginato e lattato di calcio, scegliendo tra tecnica diretta e inversa.
• Per una guarnizione gelificata definita, progetta una base con agar agar e controllane la consistenza dopo il raffreddamento.

Un esempio da provare

La sferificazione inversa del Mojito aiuta a capire il rapporto tra base, bagno e risciacquo. Per la parte teorica consulta la guida completa alla sferificazione. Prepara soltanto la quantità utile al servizio e applica alla bevanda lavorata le stesse regole di conservazione dei suoi ingredienti.