Agar Agar vs Gomma Xantana: quale scegliere? Guida pratica per ricette perfette
Se stai valutando Agar Agar e Gomma Xantana per addensare o gelificare, questa guida ti aiuta a scegliere in base a texture, temperatura, pH e uso (dolce, salato, mixology).
In breve
- Agar Agar: gelificante vegano, forma gel fermi e tagliabili. Va portato a ebollizione e solidifica a 40–45 °C. Ideale per gelatine, panne cotte, confetture, “veli” e tagli netti.
- Gomma Xantana: addensante e stabilizzante a freddo. Crea viscosità e cremosità senza gelificare. Perfetta per salse, coulis, dressing, bevande, gelati e sospensioni di particelle.
Scopri Agar Agar · Scopri Gomma Xantana
Tabella comparativa
| Caratteristica | Agar Agar | Gomma Xantana |
|---|---|---|
| Funzione principale | Gelificante (geli duri/rigidi, tagliabili) | Addensante/stabilizzante (cremosità, sospensione) |
| Attivazione | Richiede bollore 1–2 min (≈ 90–100 °C) | Funziona a caldo e a freddo; basta frullare/disperdere |
| Set/servizio | Solidifica a 40–45 °C; termoresistente fino a ≈ 85 °C | Non gelifica; resta fluido/cremoso anche da freddo |
| Dosaggi tipici | 2–10 g/L (7–10 g/L per gel sodi) | 0,05–0,8% (0,5–8 g/L) in base alla viscosità desiderata |
| Sensibilità al pH | Con pH < 4,5 serve più dose o bilanciamento | Stabile in ampio range di pH |
| Bocca/texture | Gel croccanti al morso, puliti e trasparenti | Cremosità setosa, effetto “body” senza retrogusto |
| Applicazioni chiave | Dessert in gel, terrine, cubi, sfere/veli, confetture | Salse, coulis, topping, bevande, gelati, emulsioni |
Quando usare Agar Agar
- Gel e taglio netto: budini, panne cotte, gelatine di frutta, terrine vegetali.
- Preparazioni calde: regge buffet e piatti caldi senza collassare come la gelatina animale.
- Food design: sfoglie croccanti se essiccato, “veli” lucidi, nô-dles di gel.
Tip: ingredienti molto acidi (agrumi, pomodoro) indeboliscono il gel: aumenta leggermente la dose o bilancia il pH.
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Quando usare Gomma Xantana
- Addensare a freddo: frullati, smoothie, salse “a crudo”, coulis, dressing.
- Stabilizzare: sospende spezie/particelle, impedisce sineresi, aiuta l’emulsione.
- Gelati & sorbetti: migliora corpo, riduce cristalli di ghiaccio (con altri stabilizzanti).
Tip: dosa a basse percentuali (0,1–0,3%) per evitare eccesso di “elasticità”. Disperdi bene con frullatore.
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Abbinamenti intelligenti
- Agar Agar + Xantana: gel più stabili e meno fragili, taglio pulito ma bocca più setosa.
- Agar Agar + Kappa/Iota: modulazione dal “croccante” (kappa) all’“elastico” (iota).
Decisione rapida
- Vuoi gel solido/tagliabile? → Agar Agar.
- Vuoi cremosità e stabilità (senza gel) anche a freddo? → Gomma Xantana.
- Vuoi gel cremoso e meno fragile? → Agar Agar + un pizzico di Xantana.
FAQ veloci
Posso far bollire la Gomma Xantana?
Sì, resiste al calore, ma non è necessario: lavora anche a freddo. Evita dosi alte per non ottenere effetti filamentosi.
L’Agar Agar funziona con agrumi?
Sì, ma l’acidità forte richiede dose maggiore (o correzione del pH) per un set sicuro.
Come evito grumi con la Xantana?
Premiscela con zucchero o olio, poi frulla ad alta velocità; lascia idratare 5–10 minuti.
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