🇮🇹 Bottone Di Agar Agar e Fiori Con Crema Di Cipolle e Granella Di Pistacchio Tostato

Crema di cipolle

1. Sciogliere il burro nella padella, aggiungere le cipolle e il timo e cuocerle a fuoco lento per circa 5 minuti fino a quando le cipolle saranno morbide e traslucide.
2. Aggiungere il latte, la panna e il brodo e cuocere sempre a fuoco lento per altri 5 minuti. Rimuovere il timo e frullare alcune volte con un frullatore ad immersione.
3. Filtrare con un setaccio fine e aggiungere sale a piacere (se necessario).
4. Pesare 400 g di latte di cipolla (liquido ottenuto dal filtraggio).
5. Mettere in una casseruola, aggiungere le due gomme gellan e porre sul fuoco.
6. Sbattere con vigore o frullare per sciogliere i gellan.
7. Quando il latte di cipolla raggiunge circa 80 gradi C (sul termometro IR) togliere dal fuoco, versare in un altro contenitore e mettere il contenitore nell’abbattitore.
8. Frullare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere la consistenza di un purè.
9. Mantenere refrigerato e distribuire come richiesto.
10. Il gel dovrebbe è stabile al calore se si desidera riscaldarlo.

Bottone di agar agar e petali di fiori

1. Mescolare bene con una frusta o con l’immergitore l’acqua e l’Agar Agar.
2. Posizionare su fiamma bassa e aggiungere il sale.
3. Mescolando frequentemente quindi togliere dal fuoco.
4. Aspettare che il composto arrivi attorno ai 45°C, versare un po di composto negli stampi a semisfera in modo da riempirli per circa un terzo.
5. Inserire negli stampi i petali dei Fiori Eduli a piacere. Riempire gli stampi con altra soluzione di Agar Agar
6. Far raffreddare a 4°C ed estrarre dagli stampi poco prima dell’uso, posizionando i bottoni su carta assorbente.
7. Comporre il cucchiaio con la crema di cipolle la granella di pistacchio tostata e il bottone di fiori.