Blog

Il sifone permette di dosare preparazioni aerate, ma il risultato dipende sia dalla ricetta sia dall’apparecchio. Sifoni per panna, modelli per…

Una crema che addensa, un pane che lievita e una carne che rosola sono trasformazioni che appartengono alla cucina di ogni giorno. Studiare come avvengono…

L’alginato di sodio non serve soltanto a fare sfere. La sua capacità di formare una rete con il calcio può essere usata anche per strutturare una miscela.…

Piccole semisfere chiare, un’iride colorata e qualche venatura trasformano una gelatina in una decorazione per Halloween. La parte divertente è l’aspetto;…

Due strati, uno di mango e uno di cocco, formano una terrina vegetale da tagliare. La formula di partenza privilegia una struttura sostenuta: prima di…

Quando vuoi preparare molte piccole perle, una bottiglia per sferificazione aiuta a distribuire le gocce con maggiore regolarità. Non corregge però una…

Una gelatina al limone deve bilanciare acidità, dolcezza e tenuta. In questa proposta l’agar viene sciolto nella parte d’acqua prima di aggiungere il…

Questi marshmallow combinano uno sciroppo di zucchero, gomma arabica e gelatina animale. Richiedono una planetaria o un’attrezzatura adatta alla montata e…

Il lattato di calcio è conosciuto nella sferificazione, ma il suo ruolo tecnico è fornire calcio a una formula. Non è un gelificante autonomo e non rende…

Alginato e agar agar possono entrambi dare struttura a una preparazione, ma lo fanno con meccanismi diversi. Scegliere il prodotto in base al solo termine…

Nella sferificazione inversa una base contenente calcio viene immersa in un bagno di alginato. La membrana si forma dove le due preparazioni si incontrano,…

Inserire una tecnica nuova nel menu ha senso quando migliora il piatto e resta gestibile durante il servizio. Prima di acquistare molti ingredienti, scegli…