🇮🇹 Risotto con sfere di zafferano e bisque di gamberi
Oggi analizziamo una ricetta direttamente da un nostro corso di cucina molecolare, un risotto con sfere di zafferano e bisque di gamberi, facile da realizzare e dal sicuro effetto wow!
🇮🇹 Risotto con sferificazione di zafferano e bisque di gamberi
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Ingredients
- 300g riso carnaroli o vialone nano
- 50g burro
- 50g Parmigiano
- 50g Pecorino
- 5g Salsa di soia
- 2g zafferano
- 100g acqua demineralizzata
- 1g Alginato di sodio
- 200g acqua
- 4g Lattato di calcio
- 10 teste di gambero
- 10cl di vino bianco
- 20g concentrato di pomodoro
- Ultratex q.b.
- Bottiglia per sferificare
Products used in this recipe
Method
- Scalda l’acqua demineralizzata e aggiungi lo zafferano in modo da ottenere dell’acqua allo zafferano
- Prendi 100g di acqua allo zafferano e 1 g di Alginato di sodio frulla con un frullatore a immersione. Lascia riposare 2 ore o sgasa con la macchina sottovuoto (se si usa l’acqua demineralizzata si può evitare il passaggio).
- Prepara il bagno di calcio aggiungendo 4 g di lattato di calcio a 200 g di acqua.
- Con la bottiglia per sferificare fai cadere delle piccole gocce di acqua nel bagno di calcio.
- Attendi 60 secondi. Con un cucchiaio e delicatamente togli le sfere e lavale in una ciotola con acqua pulita.
- Scolale con un colino e laciale in un contenitori finchè il riso non sarà pronto.
- Poni in un padellino un filo olio e le teste di gamberi.
- Metti il padellino sul fuoco e mescola continuamente.
- Sfuma col vino bianco e aggiungi il concentrato di pomodoro.
- Frulla il tutto e passa con una mussola.
- Addensa la bisque con l’ultratex e lascia da parte fino a che il riso non sarà pronto.
- Metti il riso in una pentola con 10g di burro.
- Poni sul fuoco e tosta il riso col burro per 3 minuti.
- Sfuma il riso con la salsa di soia.
- Aggiungi il brodo e cuoci per 14 minuti mescolando continuamente.
- A cottura ultimata togli dal fuoco, aggiungi il restante burro e i formaggi. Manteca per 2 minuti.
- Aggiungi le sferette di zafferano e la bisque di gamberi realizzata in precedenza