Marshmallow con gomma arabica e gelatina
Questi marshmallow combinano uno sciroppo di zucchero, gomma arabica e gelatina animale. Richiedono una planetaria o un’attrezzatura adatta alla montata e un termometro: la temperatura dello sciroppo influisce sulla consistenza finale.
Ingredienti
- 40 g di gomma arabica e 120 g di acqua
- 300 g di zucchero, 120 g di sciroppo di glucosio e 60 g di acqua
- 12 g di gelatina in polvere e 60 g di acqua per idratarla
- 5 g di vaniglia in polvere
- 60 g di zucchero a velo e 60 g di amido di mais per la finitura
Preparare le basi
Idrata la gelatina nell’acqua prevista secondo le istruzioni del prodotto. Mescola separatamente gomma arabica e i suoi 120 g d’acqua, evitando grumi. Prepara lo stampo con una parte della miscela di zucchero a velo e amido.
Cuoci zucchero, glucosio e 60 g d’acqua fino a circa 115–120 °C, controllando con il termometro. Sciogli delicatamente la gelatina idratata senza farla bollire e amalgamala alla base prevista per la montata.
Montare e far riposare
Avvia la montata e versa lo sciroppo caldo a filo lungo il lato della ciotola, lontano dalla frusta in movimento e dagli schizzi. Aggiungi la vaniglia e continua fino a ottenere una massa aerata e sostenuta. Trasferisci nello stampo e lascia stabilizzare prima di tagliare.
Passa i pezzi nella miscela di finitura. La formula contiene gelatina animale e non è vegana. La conservazione va valutata sulla preparazione effettiva: lo zucchero non giustifica una durata illimitata.
Per confrontare altre strutture consulta la guida agli addensanti in pasticceria.