Blog

Ultratex e agar agar possono entrambi cambiare la consistenza di una base, ma rispondono a obiettivi differenti. Il primo è utile per addensare; il secondo…

Una forma familiare, un contenuto inatteso: le olive sferificate associate alla cucina di Ferran Adrià mostrano come una tecnica possa cambiare il modo di…

Pomodoro, mozzarella e basilico possono essere riconoscibili anche quando cambiano forma. La Caprese associata a Terry Giacomello offre uno spunto per…

Il contrasto tra barbabietola e rafano unisce dolcezza, colore e una nota pungente. La preparazione aerata associata a Heston Blumenthal permette di…

La gelatina può formare masse elastiche capaci di riprodurre un’impronta. Da qui nasce l’idea di studiarla come materiale per uno stampo temporaneo. È però…

Una portata di agnello può essere letta anche attraverso i suoi accompagnamenti. Cipolla e scalogno offrono dolcezza, intensità e consistenze diverse: la…

Un ingrediente cremoso trasformato in polvere cambia il modo di dosarlo e di farlo sciogliere nel boccone. Il lavoro di Grant Achatz preso come riferimento…

Questa ricetta parte da un’infusione di scorze, non da succo di limone puro. La distinzione è importante: acidità e composizione della base cambiano il…

Un dessert può giocare con un’immagine quotidiana e trasformarla in un’esperienza inattesa. La proposta di Moreno Cedroni presa come riferimento usa il…

Sound of the Sea è preso come riferimento come un esempio di piatto che coinvolge più sensi. L’idea non si esaurisce nell’aspetto marino: il rapporto tra…

Una salsa che resta omogenea e una salsa che non separa immediatamente possono sembrare lo stesso risultato. Per capire il ruolo della xantana conviene…

Easy Binder è un legante formulato per dare struttura a preparazioni dolci e salate. Può essere studiato per terrine vegetali, burger e masse da…