Sferificazione inversa: base, bagno e cuore liquido

Nella sferificazione inversa una base contenente calcio viene immersa in un bagno di alginato. La membrana si forma dove le due preparazioni si incontrano, mentre il centro può rimanere liquido. È una tecnica utile per bocconi più grandi del piccolo caviale.

Preparare le due parti

Il bagno contiene alginato ben disperso in acqua potabile a basso contenuto di calcio. Non usare acqua tecnica per ferri da stiro o altre acque non destinate all’alimentazione. Lascia riposare il bagno per ridurre le bolle.

La base deve contenere il calcio previsto dalla ricetta, naturalmente presente o aggiunto con un sale adatto come il lattato di calcio. Non aumentare la dose senza criterio: può influire sul gusto e sul risultato.

Formare e risciacquare

Versa una porzione nel bagno con delicatezza. Forma, viscosità, dimensione e tempo di immersione determinano la membrana. Recupera la sfera con un cucchiaio adatto e risciacquala in acqua potabile per rimuovere il residuo di bagno.

Una base congelata in uno stampo può facilitare alcune ricette, ma alcol e zuccheri ne cambiano il congelamento. Non ogni cocktail diventa solido nello stesso tempo.

Conservare il risultato

Servi secondo le esigenze igieniche degli ingredienti e usa soltanto un liquido di mantenimento compatibile con la ricetta. La membrana non protegge da sola il contenuto né lo rende conservabile a temperatura ambiente.

Come applicazioni trovi la sferificazione al mandarino, il Mojito sferificato e il bagno di alginato. Confronta sempre le dosi della stessa ricetta, evitando di combinare bagno e base di formule differenti.