Gelatine di frutta con pectina: pâte de fruit da taglio
Le pâte de fruit sono piccoli bocconi di frutta e zucchero, strutturati con una pectina adatta alla ricetta. Non sono caramelle di sola frutta: lo zucchero e lo sciroppo di glucosio partecipano sia al gusto sia alla consistenza.
Formula di partenza
- 1.000 g di purea di frutta
- 1.350 g di zucchero, divisi in 350 g e 1.000 g
- 200 g di sciroppo di glucosio
- 30 g di pectina adatta a gelatine zuccherate, secondo scheda
- 4 g di acido citrico sciolti in 4 g di acqua
La frutta e il tipo di pectina vanno identificati prima della prova: una pectina LM o una miscela diversa non si sostituiscono automaticamente alla pectina prevista.
Procedimento
Mescola la pectina con i primi 350 g di zucchero per facilitarne la dispersione. Scalda la purea e incorpora questa miscela mescolando. Aggiungi lo zucchero restante e il glucosio, poi porta alla concentrazione prevista dalla ricetta.
Il riferimento di circa 105 °C è indicativo: frutta, altitudine e solidi iniziali possono cambiare il punto finale. Incorpora la soluzione acida nella fase prevista per la pectina scelta, mescola e cola prontamente nello stampo.
Taglio e finitura
Lascia stabilizzare, taglia e valuta consistenza e rilascio d’acqua prima di completare la produzione. Se previsto, passa i pezzi nello zucchero vicino al confezionamento o al servizio.
Non sostituire la pectina con agar alla stessa dose: cambiano processo e risultato. La durata commerciale richiede una valutazione specifica del prodotto. Per capire le famiglie di pectina leggi la guida dedicata.