Il dim sum più delizioso? Ovviamente, lo fai tu! Un ottimo dim sum ha un impasto perfettamente morbido e cotto a vapore ed è pieno di verdure saporite, carne e brodo. Ma come si ottiene quel brodo liquido all'interno? È semplice: sfruttando le proprietà uniche dell'agar agar! Ti guideremo nella ricetta qui sotto. Potrebbe richiedere un po' di impegno, ma il risultato ne vale davvero la pena. L'esperienza dim sum definitiva ti aspetta.
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agar agar
cicima molecolare con agar agar
Chef Roberto Revel
4
1 ora
20 minuti
Il dim sum più delizioso? Ovviamente, lo fai tu! Un ottimo dim sum ha un impasto perfettamente morbido e cotto a vapore ed è pieno di verdure saporite, carne e brodo. Ma come si ottiene quel brodo liquido all'interno? È semplice: sfruttando le proprietà uniche dell'agar agar! Ti guideremo nella ricetta qui sotto. Potrebbe richiedere un po' di impegno, ma il risultato ne vale davvero la pena. L'esperienza dim sum definitiva ti aspetta.
50g Bacon
4g Ginger
2 cipolle
300 gr brodo di pollo
1.5 gr Agar Agar
180 gr Farina 00
60g Acqua
10g Olio di girasole
8g Vino di Riso
10g olio di sesamo
8g Salsa di Soia
250 gr carne macinata mista di manzo e maiale
10g zucchero
5g Sale
0.2 g Pepe
15g Aceto Balsamico
15g Aceto di vino
PREPARARE IL BRODO: Far rosolare brevemente la pancetta in una casseruola, quindi aggiungere il brodo, il cipollotto a pezzi grandi e 1 centimetro di zenzero a pezzetti (conservare il resto per dopo). Noi utilizziamo solo un dado per il brodo di pollo. Quindi lasciamolo ridurre della metà fino ad avere circa 150 ml di brodo.
SETACCIARE IL BRODO E AGGIUNGERE L'AGAR AGAR: Filtrare il brodo e quindi determinare il peso del brodo. Quindi pesare l'1% di quel peso in Agar agar. Abbiamo ipotizzato qui 150 grammi di brodo, quindi 1,5 grammi di agar agar. Mescolare l'Agar agar con il brodo con una frusta. Lasciare in ammollo per 10 minuti ('idratare'). 1,5 gr di Agar Agar
PORTARE A BOLLIRE IL BRODO CON LA SOLUZIONE DI AGAR AGAR: Portare a ebollizione il brodo con l'Agar agar. Si noterà che intorno al punto di ebollizione la miscela diventa un po' gassosa.
VERSARE IL BRODO CON L'AGAR AGAR IN UN VASSOIO PIATTO: Quando bolle, lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente in modo che il gel possa indurirsi. Accelereremo questo processo versandolo dalla padella calda in un contenitore piatto. Puoi anche accelerarlo ulteriormente mettendolo nel congelatore o nel frigorifero. Una volta che si è solidificato (in un gel), toglilo dal contenitore e mettilo su un tagliere per sminuzzarlo. Ora hai una bella collezione di piccoli dadi che diventano di nuovo liquidi quando vengono riscaldati!
Aggiungere la farina con l'acqua e l'olio nel KitchenAid e lasciare impastare per 10 minuti. Non hai KitchenAid? Nessun problema: usa un po' di olio di gomito, impasta bene con le mani! Quindi fai una bella palla di impasto e mettila in un sacchetto per congelatore. Togli quanta più aria possibile e lascia riposare per un'ora.
Continuiamo con lo zenzero: grattugia 2,5 cm di zenzero sbucciato (dovresti averne circa 1,5 cm per dopo). A proposito di grattugie: siamo grandi fan della Microplane, ma qualsiasi grattugia a maglie fini andrà bene. Quindi trita 1 cipollotto e mescolalo con il vino di riso, l'olio di sesamo, la salsa di soia, lo zucchero, il sale e il pepe. Quindi aggiungi la carne macinata e i dadi da brodo che hai preparato. Mescola bene il tutto e lascia riposare per 15 minuti in modo che il sapore possa svilupparsi correttamente. Ecco fatto. Il ripieno è pronto.
Semplice: tagliate il pezzo di zenzero rimasto a striscioline (julienne) e mescolatelo con l'aceto balsamico e l'aceto di vino. Lasciate riposare per far sviluppare i sapori.
Prosegui con l'impasto: tira fuori la palla con l'impasto dal sacchetto. Faremo le tasche di pasta con questo. Taglia la palla a metà e metti da parte una metà. Stendi l'altra metà in un rotolo di pasta lungo circa 30 centimetri. Poi taglia quel rotolo in 12 pezzi e stendili con un mattarello fino ad ottenere pezzi di pasta piatti delle dimensioni delle tue dita. Ripeti con la prima metà di pasta fino ad ottenere 24 fogli.
PREPARA LE PORZIONI DEL COMPOSTO DI CARNE: Stendi un foglio di carta da forno e fai 24 porzioni uguali di carne macinata. Semplificati le cose e usa una bilancia. Nel nostro caso, il peso del ripieno complessivo era di 410 grammi, per 24 porzioni da 17 grammi (410/24 ≈ 17). Prepara anche la teglia per la cottura a vapore: ritaglia un foglio di carta da forno in modo che entri nella teglia per la cottura a vapore. Fai dei buchi sul fondo della carta da forno in modo che il vapore possa passare. Noi usiamo una perforatrice vecchio stile per questo... beh, cos'altro...
PREPARA IL DIM SUM: e poi finalmente tutto si unisce! Prendi un foglio di pasta, riempilo con una porzione di ripieno e ripiega i bordi verso l'interno. Infine, attorciglia la punta in modo da ottenere un bel dim sum. Mettilo nel cestello per la cottura a vapore.
Ripetere fino a riempire il cestino.
Cuocere a vapore il dim sum per circa 6-8 minuti. Ci sono diversi modi per cuocere a vapore. Noi utilizziamo una soluzione semplice: prendi una padella grande, metti uno strato d'acqua e metti un portacandela per creare una certa distanza tra il cestello e l'acqua. Porta l'acqua a ebollizione e metti il cestello sul portacandela. Chiudilo bene in modo che il vapore possa raggiungere tutto: noi utilizziamo solo il coperchio della padella. Il vapore cuoce la carne e la miscela di brodo e agar agar diventa di nuovo liquida per questo dim sum straordinario.
Bon apetit!
