Cronut al carbone vegetale e arancia rossa

Due giorni prima di preparare i cronut

1. Per la ganache montata all’arancia rossa, immergi i fogli di gelatina in una ciotola di acqua fredda e lasciali ammorbidire e idratare.
2. Metti panna e zucchero in un pentolino e porta a ebollizione. Togli dal fuoco e strizza i fogli di gelatina.
3. Aggiungi la gelatina alla panna calda e mescola finché si scioglie. Metti il cioccolato in una ciotola, versaci sopra la panna e mescola con una spatola fino a ottenere una ganache liscia. Lascia raffreddare a temperatura ambiente.
4. Incorpora il succo di arancia rossa con una frusta, copri con pellicola a contatto e lascia rassodare in frigorifero.
5. Per l’impasto, riunisci nella planetaria con gancio farina forte, carbone vegetale, sale, zucchero, lievito, acqua, albume, burro e panna. Impasta per circa 2–3 minuti, solo fino ad amalgamare gli ingredienti: l’impasto resterà grezzo e leggermente appiccicoso.
6. Ungi leggermente una ciotola di medie dimensioni e trasferisci l’impasto. Copri con pellicola a contatto, per evitare che si formi una crosta.
7. Lascia lievitare in un luogo tiepido per 2–3 ore, o fino al raddoppio.
8. Togli la pellicola e sgonfia l’impasto ripiegando gli angoli verso il centro, per eliminare più aria possibile.
9. Appoggia l’impasto su carta forno e forma un quadrato di 25 cm. Togli la carta, avvolgi nella pellicola, disponi su una teglia e lascia in frigorifero per tutta la notte.
10. Prepara il panetto di burro: disegna un quadrato di 18 cm su un foglio di carta forno e capovolgilo. Metti il burro al centro e stendilo uniformemente con una spatola a gomito fino a riempire il quadrato. Avvolgi nella carta e lascia in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno prima di preparare i cronut

1. Togli dal frigorifero impasto e panetto di burro. Appoggia l’impasto su un piano appena infarinato: troppa farina lo renderebbe duro. Disponi il burro al centro, ruotato rispetto all’impasto, come un rombo.
2. Ripiega gli angoli dell’impasto verso il centro, coprendo completamente il burro, e sigilla le giunture. Otterrai un quadrato.
3. Stendi con una pressione uniforme fino a ottenere un quadrato grande circa il doppio.
4. Piega l’impasto a metà in orizzontale e poi a metà in verticale, ottenendo nuovamente un quadrato.
5. Lascia riposare in frigorifero per 1 ora. Ripeti la stesura fino al doppio della dimensione e le due pieghe a metà, fino a formare un quadrato.
6. Lascia riposare l’impasto in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno della preparazione

1. Togli l’impasto dal frigorifero e stendilo in un rettangolo di circa 40 × 20 cm. Usa un coppapasta rotondo da 9 cm per ritagliare i dischi e uno da 2,5 cm per creare il foro centrale. Dall’impasto dovresti ricavare 12 cronut.
2. Rivesti due teglie con carta forno leggermente infarinata. Disponi i cronut distanziati di 5 cm e lascia lievitare per almeno 2 ore, o fino al raddoppio. Non riutilizzare i ritagli: non lieviterebbero in modo uniforme.
3. Scalda 1 litro di olio a 175 °C e friggi i cronut due alla volta, per 90 secondi per lato.
4. Scola su carta da cucina appoggiata a una griglia e lascia raffreddare a temperatura ambiente.
5. Monta la ganache fredda in planetaria con la frusta fino a ottenere una consistenza soda.
6. Con la bocchetta pratica 4 fori sulla parte superiore di ogni cronut freddo e farcisci con la ganache.
7. Mescola la scorza di arancia rossa con lo zucchero semolato e lascia riposare per aromatizzarlo.
8. Metti lo zucchero fondente in un contenitore adatto al microonde. Scalda alla massima potenza a intervalli di 10 secondi, fino a ottenere una consistenza densa ma colabile.
9. Aggiungi il succo di arancia rossa e il colorante fino a raggiungere la tonalità e la consistenza desiderate. Trasferisci in una sac à poche e taglia la punta.
10. Passa i lati dei cronut farciti nello zucchero aromatizzato. Distribuisci la glassa ad anello sulla superficie, coprendo i fori della farcitura.
11. Consuma preferibilmente entro 24 ore, per apprezzarli al meglio.