Alginato di sodio: cos’è e perché serve nella sferificazione

L’alginato di sodio è un idrocolloide ricavato da alghe brune. In cucina è noto per la capacità di formare gel con il calcio: è il principio che permette di costruire membrane attorno a basi liquide nella sferificazione.

Disperdere e idratare

L’alginato non è semplicemente una polvere insolubile. Va distribuito e idratato correttamente; un’aggiunta poco uniforme può creare grumi, mentre il calcio già presente può avviare una gelificazione indesiderata.

Per il bagno o la base usa l’acqua potabile prevista dalla ricetta, a basso contenuto di calcio quando richiesto. La forte agitazione aiuta la dispersione, ma non è una reazione che rende irrilevante la qualità dell’acqua.

Diretta e inversa

Nella tecnica diretta l’alginato è nella base e il calcio nel bagno. Nella inversa il calcio è nella base e l’alginato nel bagno. Posizione degli ingredienti, viscosità e tempo influenzano il tipo di boccone ottenuto.

Non tutte le basi sono adatte allo stesso processo. Calcio, acidità, alcol e solidi richiedono di scegliere una ricetta coerente, senza trasferire una dose generica a qualsiasi bevanda.

Il tempo conta

Lascia riposare le soluzioni per ridurre l’aria, prova poche porzioni e controlla la membrana dopo il risciacquo. Conserva secondo le esigenze degli ingredienti: una sfera non è una confezione protettiva né un sistema di conservazione.

Per iniziare trovi la guida alla sferificazione inversa, il caviale di limone e i rimedi a grumi e bolle. Abbina l’alginato al sale di calcio specificato nella stessa ricetta.